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杀菌值又称F值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min) 。由于微生物的种类和温度均为特指，通常F值要采用上下标标注，以便于区分，即 。一般将标准杀菌条件下的杀菌值记为F0。 * 对于罐头的杀菌而言，要求达到的杀菌程度为商业无菌(Commercial sterility）。经过试验，人们确定了罐头食品杀菌达到商业无菌的理论杀菌值： F＝TRTn＝nD 上式中的递减指数n因不同的对象菌而不同，如对于低酸性食品在标准杀菌条件(121.1℃）下进行杀菌时，当对象菌是PA3679菌时，＝5；对象菌是嗜热脂肪芽孢杆菌时 ， n＝6；对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌时，n＝12。 * * * * 2.公式计算法 此法是由鲍尔提出，后经美国制罐公司热工学研究组简化，用来计算简单型和转折型传热曲线上杀菌时间和F值。公式法是根据罐头在杀菌过程中罐内容物温度的变化在半对数坐标纸上所绘出的加热曲线，以及杀菌结束冷却水立即进入杀菌锅进行冷却的曲线才能进行推算并找出答案。 它的优点是可以在杀菌温度变更时算出杀菌时间，其缺点是计算繁琐、费时，还容易在计算中发生错误，又要求加热曲线必须呈有规则的简单型加热曲线或转折型加热曲线，才能求得较正确的结果。 * （三）食品热杀菌条件的确定 1．实罐试验 一般情况下罐头食品经热力杀菌处理后，其感官品质将下降，但如果采用高温短时杀菌，可