餐饮部管理制度准则范本37p.docVIP

餐饮部管理制度 制 度 厨房卫生要求 执行单位 餐饮部 文件编号 CR-011 签发日期 2005-05-02 内 容 厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全，现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求： ???? 炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。（调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生） ???? 案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。 ???? 冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。 ?????保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在3—0.5%以内，超过部分由当事人按原价赔偿。 ???? 地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。 ?????6每周日全面大扫除。 ???? 7个人卫生合乎要求。 ?? ?每日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50—100元的罚款。屡教不改、情节严者立即除名。每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹