宴席接待流程.docVIP

宴席接待流程图 按宴席单内容准备，台型设置、环境布置，与传菜部衔接走菜事宜，并将相关酱料物品准备到位。 ↓ 提前半小时与客电话联系，表示对客的关注并确定到店的大致时间，例会时将菜单内容讲解，并合理安排人员定岗及餐中各事项负责人。 　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓ 与前期到客人协调酒水及瓜子糖的安排，及前期场景的了解及台位分布，并告知本方宴席负责人，待主人来后方便接洽。 　　　　　　　　　　　　　　　 ↓ 宴席主人来后与其沟通，了解其相关期望及要求，并给予合理答复，并明确客方总协调人，方便后期与客方的沟通。 　　　　　　　　　　　　　　　　　↓ 酒席上菜前，督导员工对客茶水服务和其它服务，酒席负责人随时与客方负责人保持交流，另与传菜部和各楼层随时沟通本区域情况。 　　　　　　　　　　　　　　　　　↓ 与客确定司仪时间，确定桌数，并经客人认可签字方可；根据司仪时间确定走菜时间，可先将凉菜起出， 　　　　　　　　　　　　　　　　　↓ 司仪开始前十分钟通知员工倒酒水、清理桌面，并友情提醒客人将新婚通道及传菜通道让出，根据各楼层坐客情况确定上菜时间。 　　　　　　　　　　　　　　　 ↓ 上菜服务，菜肴摆放搭配，大盘换小盘，分派等中餐服务细节，跟单及与客方负责人保持沟通，确保菜肴的顺利畅通，对客保持高度关注。 　　　　 ↓ 餐尾提供分发喜糖，收酒水服务，提供打包服务，核算金额；等主人送客完毕买单、结帐，并询问客人今日整体感受并作记录。 一、与传菜部沟通及准备工作 1、根据楼面宴席数量，在接待区域设定的家私柜，与传菜部负责人协商每个家私柜所管理的桌数； 2、菜肴跟料、用具于当市开餐前送至楼面，根据宴席单上判断所需物品； 例：炼乳、虾抽、酒精炉等提前送至楼面。 二、楼面准备工作 1、根据宴席通知单内容，要求布置宴会场地，包括台形设定、灯火、音响检查、横幅和POP的落实； 2、宴会接待服务员了解菜单，并了解其跟料所备餐用具、菜肴装盘也应预估。 三、与宴会主人进行交流、交接工作 1、客人到后，宴会负责人与主人进行自我介绍，宴会一般主人会携带酒水糖果等物品先期到达宴会场地，宴席负责人与及时咨询找到宴会负责人，并告知客人，并表示会随时愿意效劳，并尽快予以解决，再询问客人如席中遇到任何问题是否可以找共协商得到认可。 2、与客交接酒水，由主人当面点清酒水数量，根据数量预估并分配上桌，在此基础并预留1-2桌，并再次与客人交接。 3、检查其备餐情况，如餐具布草、茶叶、加位的椅子、开瓶启桌并进行餐具卫生的检查。 4、人员的合理分配情况，如协调人员明确分工，加台安员及时顶位。 5、场地布置要求（如婚宴的红桌布、红口布、场地布置气球、红地毯、红喜字等，了解宴会类型布置如（POP牌），酒水、糖果也规范统一摆放。 四、礼貌迎客工作：根据宴会类型而定，如白喜切忌说：“您好，欢迎光临”等。客人到后要拉椅让座，安排就座，将老人、小孩安排在里位。并提醒好有小孩的家长，看好小孩，不要让小孩在走道上乱串，以免发生意外事件。 五、将客人所有行李安置好，并将椅套套上，提醒客人看好行李。 六、翻杯问茶、脱筷套，根据此桌客人人数随时撤加餐具。 七、当客人基本到齐后,问询客人统一规范所有事宜开始时间（上凉菜和热菜），并将其最后桌数确定，要至人予以签字认可。 八、司仪开始前十分钟可开始撤茶杯、斟倒酒水、饮料。撤瓜子、糖果，并清理所有骨碟、台面，将酒精炉、调料等上桌为上菜作准备工作。 九、根据司仪时间卡短和其它各宴席上菜情况确定上凉菜和上热菜时间，并由统一时间上桌。 十一、上菜规范：首先，注意菜肴搭配和菜肴摆放。转盘菜上满时，可进行换小盘、分食、合盘等。不允许出现叠盘现象（撤任何菜必须征询客人同意，餐中，宴席负责人负责督导上菜顺序、上菜时间快慢和菜肴是否都上齐）。 十二、席间当菜肴上一半时，可将服务员中协调人员进行台面清理，如换骨碟、换烟缸、斟酒水（不低于两次换骨碟）。 十三、最后，上甜品和水果（等其它所有菜肴上齐后再上桌），并跟主人打声招呼，告之其主人，并询问是否需协助一下分发喜糖之类物品。 十四、餐后，客人离席，送客后，并将板凳、椅套还原（提醒客人带好随身物品），此时可提醒客人帮助将其宴席酒水回收，及其菜肴打包。 十五、准备好结帐单，此时应重新核对（菜肴等物品）帐单。 十六、宴席收尾工作：整理台面，清理餐具，准备翻台或收市。