项目一食品的组成成分.PDFVIP

项目一： 食品的组成成分 吉安职业技术学院 一 蛋白质 目 二 C 录 碳水化合物 o 三 n 脂质 t e 四 n 维生素 t s 五 矿质元素 六 其他成分 一、蛋白质 蛋白质是生物体的重要组成部分，在食品成分中具有特殊的地位 大豆蛋白质：大豆 油料蛋白质：油料作物 小麦蛋白质：小麦 植物蛋白 大米蛋白质：大米 谷物蛋白 质 玉米蛋白质：玉米 叶蛋白体：禾本科植物绿叶 1 、大豆蛋白质 大豆蛋白质的必需氨基酸 平衡极为良好，如将大豆蛋白 大豆及其制品 质有效利用，可获得与畜肉基 本相同的优质蛋白质 2 、油料蛋白质 油料作物除富含油脂外 ，还含有丰富的蛋白质 油料作物 3 、谷物蛋白质 谷物蛋白质的产量约占植物蛋白质的 70% ，相当于世界蛋白质总 产量的一半以上。主要的谷物蛋白有小麦蛋白、大米蛋白和玉米蛋白等 小麦 大米 玉米 苜蓿叶 二、碳水化合物 碳水化合物统称为糖类，是自然界分布广泛、数量最多的有机化 合物，是食品的主要成分之一 单糖 低聚糖 多糖 （一）单糖 单糖是一类分子质量最小的碳水化合物，是不能被水解的多羟基 醛、酮及其衍生物。其中最主要的单糖是葡萄糖和果糖 葡萄糖 蜂蜜中含果糖 （二）低聚糖 低聚糖又称寡糖，由 2 ～10 个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支 链的低聚合度糖类 1 、双糖：最为常见有蔗糖、麦芽糖和乳糖 甘蔗富含蔗糖 麦芽糖 乳制品富含乳糖 2 、其他低聚糖