酒店厨房设计之整体规划攻略.docVIP

酒店厨房设计之整体规划攻略关键字：酒店厨房设计、资源整合型、工序、工艺流程、食品安全、功能区布局… ? 酒店厨房整体方案设计，即：提供操作流程和空间布局…概念设计计划，引导和帮助处理设备布置框架及细节设计等环节的需求。 ? 由于酒店厨房设计是属于技术含量非常高的一类工程项目，酒店厨房设计是对各业态餐饮商用厨房的总体布局设计与相关辅助设施的设计。从组建厨房的技术角度，对酒店经营所须的各式餐厅、宴会厅、员工食堂、餐饮店吧等厨房所进行的工艺流程规划、面积划分、设备布局、设备选型等；从整体上进行优化流程，优化空间设计的同时，对厨房的辅助配套设施、上下水、供电与照明、排烟与补新风、燃气、节能减噪、消防及安全等进行系统的配套设计。 ? 酒店厨房设计是一门综合型的设计技术，融合了运筹学、管理学、**学、***、供配电与照明、给排水、暖通、制冷等多种学科技术；在厨房的有限结构空间内，根据各业态餐饮厨房工艺流程、过程管理控制展开设计。所涉及的专业技术种类繁多、设计精度高、密集度大，流量功率大。因此，在建设工程项目中，是属于技术最复杂的一类整体整合型工程项目。 ? 在酒店或饭店，厨房通常是相当重要的职能部门。厨房就好比是一条完整的产品生产线，其中的每一个环节都是十分重要的，科学合理的厨房布局最先需要考虑的即是厨房功能的有效连接，对生产原料的进货、贮藏，各配套厨房和餐饮吧台等统一有效的连结之后，才能最大限度的发挥作用！而在这条流水线上，必须满足人员和物资畅行无阻，冷藏、粗加工、切配、烹调、保温、出菜等都应该按照餐（食）品加工工艺流程规划合理，各类烹调设备也要严格按加工流程、出菜顺序的原则进行布局，避免错乱倒置，路线形成单向循环。使食物生产所需设备及工具的布置效益最大化。 ? 要实现上述概况，我们必须在酒店厨房整体规划设计过程中做到：一.?工艺流程设计 1.了解厨房的既定菜式，设计均以此为中心；要了解厨房的工序流程，对各功能间进行合理区划与布局，必须了解经营菜系的工艺流程、管理流程与专用的厨房设备，确定工艺、餐用具、人员、信息、废弃物工作流程走向和路线。1）我们应该知道酒店的各功能餐厅经营及使用范围； 1/.酒店的餐厅多种多样，以提供和满足不同需求的顾客为前提，主要有正餐厅、休闲特色餐厅、宴会厅、酒/水吧、以及内部员工就餐的员工餐厅。 2/.按菜系、饮食结构分又可分为 中餐，包括川、粤、苏、鲁、徽、湘、闽、浙八大菜系以及京菜、沪菜、陕西菜等地方菜系； ****** ? ****** 2.根据流程设计：1）在工作高峰时，厨房的人流、**流通量很大，各工作间必须根据工序流程顺序与相关劳动程度布局，要求相互连接便捷通畅，多一个弯，多一米通道，就会降低工作效率。 2）保证 HYPERLINK /Project/ \t _blank 厨房生产流程的畅通，避免厨房内人员的交叉与碰撞。避免人员大幅度走动，避免生产工序颠倒，实用与方便厨房的设计必须符合人体工程学的原理，方便使用，最大限度地减轻操作者的劳动强度，以提高工作效率，降低运营成本。 ? 二.卫生设计 必须符合国家和地方有关食品卫生、安全生产环境的相关法律法规。 严格遵守生熟食品分隔原则，确保厨房饮食卫生、安全。厨房设计应符合《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规之规定要求。 ? 三.动线及人体工程学设计， 1.避免交叉迂回、提供一个最佳效率的工作流程动线。 2.所有工作间都布满了设备，设计密度非常高，工作间面积与设备占地面积可达***，这就需要结合人体工程学等综合考虑空间布局的合理性，避免厨房内操作碰撞，以保证操作顺畅。3.根据动作设计；必须熟悉厨师的工艺动作，根据厨师工作时的需要配置设备，设计操作空间，远近大小要合适舒服。从取料、洗涤、刀工切配、烹调、装盘、传递、清理都需要在合理的范围内配置设备，这就需要多种设备搭配使用，距离太远使用不方便，会浪费时间，消耗体力，降低工效率。 四.环保设计 符合环保、空气净化要求。 ? 五.设备配置选型设计 1.必须了解所选用厨房设备的技术参数指标；仅酒店厨房设备就有炉具、蒸烤、调理、洗涮、消毒、车架、厨房机械及制冷、排烟、净化、等多种系列。加上国外餐饮设备，种类繁多，技术复杂。 2.设备选型符合餐饮配置要求，留有余量；根据工艺和产出量和时间的需要，合理选择配置各种厨房设备和加工机械设备，即要满足使用需求并留有余量、也要避免容量过大及空耗闲置。 六.建筑装饰设计 1.所有工作间都有相应的水电、通风的技术要求，用水量、用电量、通风流量都比较大。 2.满足厨房使用需求，有的还需要满足空气净化要求。 七.功能区布局与环境空间设计 1.所有酒店均需要设计分开的操作区域以供接收、储存、准备和提供食品和酒水服务。区域和设备选用须遵守现行的“ISO9