再闷过程影响淡豆豉炮制工艺研究.PDF

中草药 Chinese Traditional and Herbal Drugs 第45 卷 第8 期 2014 年4 月 ·1083 · 再闷过程影响淡豆豉炮制工艺研究 1 1 2 3 1 1* 李 刚 ，梁永红 ，龙 凯 ，杨安金 ，苏明声 ，谢小梅 1. 江西中医药大学 现代中药制剂教育部重点实验室，江西 南昌 330004 2. 江西中医药大学药学院，江西 南昌 330004 3. 江西中医药大学附属医院 药剂科，江西 南昌 330004 摘 要：目的 优化淡豆豉的发酵炮制工艺，明确再闷过程是淡豆豉发酵炮制中不可缺少的重要环节。方法 按《中国药典》 2010 年版制法结合古法炮制，以总异黄酮及大豆苷元和染料木素质量分数为考察指标，结合成品性状（色泽、气味、皱缩 程度以及断面和硬度）为感官指标，优化炮制过程中再闷前（包括蒸煮时间、发酵温度、发酵时间）和再闷过程（包括再闷 温度、再闷时间）的炮制工艺参数。结果 优化的炮制工艺为黑大豆在吸尽药液后蒸煮 1.5 h ，（30 ±2 ）℃条件下发酵6～8 d 至黄衣上遍；洗去黄衣后，置于容器内，用水密封，进入再闷过程：置于温度为（30 ±2 ）℃的培养箱内再闷12～15 d 。再 闷期间每3 天倒出，翻动，稍晾干，反复4～5 次，最后略蒸，干燥。经过再闷的淡豆豉其品质较未经再闷过程的淡豆豉具 有明显优势，其成品具有芳香气味，色泽光亮，质地柔软，断面为棕黑色，表皮皱缩；总异黄酮及大豆苷元和染料木素质量 分数也达到最高值。结论 再闷过程是淡豆豉发酵炮制中不可缺少的重要环节，是影响淡豆豉主要化学成分量和成品性状改 变的关键因素，优化后的淡豆豉炮制工艺将为指导淡豆豉规范化生产、研究淡豆豉的发酵炮制机制奠定基础。 关键词：淡豆豉；发酵炮制；再闷过程；异黄酮；成品性状；大豆苷元；染料木素 中图分类号：R283.1 文献标志码：A 文章编号：0253 - 2670(2014)08 - 1083 - 06 DOI: 10.7501/j.issn.0253-2670.2014.08.009 Effect of secondary fermentation on processing technology for fermented soybeans 1 1 2 3 1 1 LI Gang , LIANG Yong-hong , LONG Kai , YANG An-jin , SU Ming-sheng , XIE Xiao-mei 1. Key Laboratory of Modern Chinese Materia Medica Preparation, Ministry of Education, Jiangxi University of Traditional Chinese Medicine, Nanchang 330004, China 2. College of Pharmacy, Jiangxi University of Traditional Chinese Medicine, Nanchang 330004, China 3. Affiliated Hospital of Jiangxi University of Traditional Chinese Medicine, Nanchang 330004, China Abstract: Objective To optimize the fermentation processing technology for fermented soybeans, and to identify that the secondary fermentation process is an important link in fermentation processing