不同品种龙眼果实加工特性比较研究.PDF

※基础研究 食品科学 2010, Vol. 31, No. 01 71 不同品种龙眼果实加工特性比较研究 1 1 1 2 1 1 1 1 温 靖 ，徐玉娟 ，肖更生 ，李建光 ，廖森泰 ，吴继军 ，李升锋 ，唐道邦 ( 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工公共实验室，广东 广州 5 106 10 ； 2.广东省农业科学院果树研究所，广东广州 5 10640) 摘 要：以18 个龙眼品种的果实为试材，利用常规的加工特性分析方法，进行果实的组成、理化指标、可溶 性蛋白、总酚和总抗氧化能力的分析。结果表明：龙眼品种间果实出汁率、可溶性固形物含量、可食率、总 酸、糖酸比差异较大，出汁率为3 6 .02% ～55 .74 % ，水眼最高(55 .74 %)；华路广眼最低(36 .02%) ，可溶性固形物 为11.3% ～2 1.77% ，白花木最高(2 1.77%) ，青壳宝园最低( 11.3%) 。18 个龙眼品种的多酚氧化酶(PP O) 、过氧化物 酶(POD) 的活性和色泽稳定性差异较大，PPO 为0 ～6 .6U ，P OD 为72 .7 ～18 16.7U ，色泽变化值( ΔE ) 在3 0 ℃时为 0 .2 4 ～3 .6 8 ，10 0 ℃时为7 .6 2 ～6 3 .5 3 。初步评价：石硖、储粮、白花木、华路广眼和双孖木是适宜于果汁和果 酒加工的优良品种。龙眼的总抗氧化能力值在3.73～20.39mmol/L 之间，双孖木最高(20.39mmol/L) ，青壳宝园最低 (3.73mmol/L)；可溶性蛋白含量分布变幅为45.82 ～88.8mg/L ，石硖最高(88.8mg/L) ，鸡卵眼最低(45.82mg/L)；总酚 含量在13.02 ～749.95mg/L 之间，华路广眼最高(749.95mg/L) ，鸡卵眼最低( 13.02mg/L) 。 关键词：龙眼；品种；加工特性 Comparative Studies on Processing Characteristics of Different Longan Cultivars 1 1 1 2 1 1 WEN Jin g ，XU Yu-j uan ，XIAO Gen g-shen g ，LI Jian -gu an g ，LIAO Sen -tai ，WU Ji-j un ， 1 1 LI Sheng-feng ，TANG Dao-bang (1. Guangdong Open Access Laboratory of Agricultural Product Processing, Sericulture and Farm Product Processing Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 5 106 10, China ；2. Institute of Pomology, Guangdong Academy of