后勤集团第三届工岗位技能大赛.docVIP

1 - 后勤集团第三届职工岗位技能大赛 ——中式烹饪师岗位技能竞赛方案 一、活动目的 为全面检验集团烹饪岗位技能操作水平，激励员工努力提升自己的专业技能，形成“比、学、赶、帮、超”的良好氛围，动员广大职工以更加饱满的热情投入到各项工作当中，进一步提高后勤餐饮服务质量和保障能力，促进集团科学发展。 二、活动时间 2016年10月22日（周六） 三、活动地点 东湖食堂广场 四、参赛队伍 东湖食堂 集贤食堂 西径食堂 联建食堂 接待餐厅 诸暨保障部饮食商贸食堂 林大教育 林大餐饮 五、活动流程 1、12:50—13:10中式烹饪师技能竞赛开场仪式 2、13:10—15:15技能大赛 3、15:15—15:30现场展示及评分 六、活动项目 （一）中式烹饪师技能竞赛开场仪式 1、时间：12:50—13:10 2、地点：东湖食堂广场 3、参加人数安排 东湖食堂：30人，排成2列 集贤食堂：30人，排成2列 西径食堂：30人，排成2列 联建食堂：30人，排成2列 接待餐厅：15人；排成1列 诸暨保障部：15人，排1列 林大教育：15人，排成1列 林大餐饮：15人，排成1列 裁判组及工作人员：15人，排成1列 4、相关注意事项 要求参加人员12:30准时到东湖食堂广场集合，员工要求统一着工作服、工作帽，带工号牌；要求各部门指定负责人组织员工列队，负责人站在队列第一个，厨师长以上人员要求参加，无特殊情况不得请假。 5、工作安排 （1）现场布置 ①领导邀请、嘉宾讲话稿和主持稿撰写（集团办公室负责） ②横幅准备、活动报批（集团办公室负责，提前3天完成） ③音响设备租用（饮食服务中心） ④现场秩序维护、退场指挥（饮食服务中心） （2）组织员工代表参加：通知、安排等（集团办公室负责，10月12日前） （3）宣传报道、摄影（王莉波负责，10月22日） （4）场地清卫（叶云龙负责，10月22日） （5）活动小结、资料整理等（陈平负责，10月25日前） （二）中式烹饪师岗位技能大赛（13:10-15:15，红案、白案比赛同步进行） 1.经理/副经理组厨艺比赛（成品展示） 每支参赛队派经理/副经理参加，餐盘统一发放，在12:30之前送到指定展示区域。 具体安排如下： （1）制作两荤两素套餐一份，指定原材料，售价30元，毛利45%； （2）原材料采购价格为10月10日至14日采购部定价标准； （3）指定原材料为豆腐、鱼； （4）成品以指定原材料为主，可以加少许辅料。 （5）填写套餐菜肴信息表，注明菜肴名称、原材料的成本核算及标准菜单文字说明。 2、厨师长组厨艺比赛（成品展示） 每支参赛队派厨师长参加，餐盘统一发放，在12:30之前送到指定展示区域。 具体安排如下： （1）制作两荤两素套餐一份，指定原材料，售价20元，毛利45%； （2）原材料采购价格为10月10日至14日采购部定价标准； （3）指定原材料为土豆、鸡块； （4）成品以指定原材料为主，可以加少许辅料。 （5）填写套餐菜肴信息表，注明菜肴名称、原材料的成本核算及标准菜单文字说明。 3.专业红案组比赛项目（抽签决定操作台，13:10—14:30,80分钟） 每支参赛队派2名选手参加，具体安排如下： （1）比赛内容：糖醋里脊、清炒土豆丝 （2）赛场提供 ①赛场提供原料：大排里脊肉、土豆、鲜青椒、调和油、鸡蛋、葱、姜、盐、白砂糖、双鱼牌瓶装玫瑰米醋、绍兴袋装料酒、海天老抽、海天生抽、风车牌淀粉、苏三零牌特精面粉。 ②赛场提供设备：统一提供操作台。砧板、炉灶（煤气灶）、炒锅（直径43cm）、炒勺、漏勺、锅铲、刀具等工具由参赛选手自带。 （3）比赛要求 要求选手在80分钟内独立完成二个品种制作，成品用外径 35*70cm 不锈钢盆盛装，符合 10 人份量。 糖醋里脊 ①原料提供：猪大排里脊肉 1250g、调和油 2500g、鸡蛋 3个，调辅料若干。 ②制作要求：甜酸味突出、先甜后酸兼备并重，火候适中；色泽红亮、芡汁适度；刀工均匀、大小整齐划一、挂糊成形大小为直径3.5cm左右。烹调方法正确。 清炒土豆丝 ①原料提供：切块去皮土豆（净重2000g，约8个），鲜青椒1个，调味品若干。 ②制作要求：土豆丝（规格0.2cm粗细）整齐均匀，成形美观；口感咸鲜爽口，质地脆嫩，色泽突出本色。 4、专业白案组厨艺比赛（13:10—14:50,100分钟） 每支参赛队派2名选手参加，具体安排如下： （1）品种：油条、鲜肉中包 （2）赛场提供 ①赛场提供原料：鲜肉中包为苏三零牌特精面粉、油条为苏三零牌油条专用粉；猪夹心肉末；色拉油、鸡蛋、盐、味精、葱末、姜末、海天老抽、海天生抽、白砂糖、食用碱、臭粉、安琪牌油条专用膨松剂、酵母、小苏打等，参赛选手不自带原料。 ②