《红案》吕懋国.pdf

前 言 前 言 ! ! ! ! 旅游事业的发展带动了餐饮业的蓬勃兴起! 市场对烹饪 专业人才的大量需求! 为从业者和准备从事此项专业的人士 提供了相应的从业选择机会" 为了满足已经或准备从事餐饮 行业的人员!和广大烹饪技艺爱好者的需求!我们特此编写了 这套#厨艺入门丛书$% 这套书详细系统地介绍了烹饪设备器具的使用& 烹饪原 料的选用&原料的初加工&原料切配的样式和规格&各种味型 的调制技术!以及菜点成品烹制的全过程等烹饪必备知识" 丛书分为! 红案""" 菜品烹制技法#和! 白案""" 面点小 吃制作技法#两册!分别详尽教授各类菜肴烹制技法’俗称红 案()各类面点小吃制作技法’俗称白案(% 红案一书着重介绍 了基本的烹饪工艺和菜肴制作!分为凉菜&热菜两大部分)白 案一书!着重介绍多种面团的调制方法!并按面性的调制!编 写了各类面点小吃的制作技法% 本套丛书由四川烹饪高等专科学校技能教学部组织编 写!其最大的特点是可供读者自学!读者可从选料&调味&烹制 等不同角度!举一反三进行菜点创新!达到自学成才的目的% 愿这套丛书能成为自学成才者的良师益友! 也祝愿本套 丛书的读者早日成才% 吕懋国 年 月于四川烹饪高等专科学校技能教学部 !""# $ 厨艺入门丛书 目 录 目 录 第一章 烹饪设备与器具 !!!!!!!!!!!!!!!! ! 第一节 炉灶设备 !!!!!!!!!!!!!!!!!! ! 一!炉灶的结构 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ! 二!常用炉灶的种类及用途 !!!!!!!!!!!!!!! " 三!炉灶的辅助工具 !!!!!!!!!!!!!!!!!! !# 第二节 切配用具 !!!!!!!!!!!!!!!!!! !! 一!人工切配用具 !!!!!!!!!!!!!!!!!!! !! 二!其他切配用具 !!!!!!!!!!!!!!!!!!! !$ 第三节 烹调用具 !!!!!!!!!!!!!!!!!! %# 一!锅与瓢的种类及使用 !!!!!!!!!!!!!!!! %# 二!盛器及其他工具类 !!!!!!!!!!!!!!!!! %& 第四节 饮食器具 !!!!!!!!!!!!!!!!!! %" 一!饮用具 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! %" 二!食用具 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! %’ 第二章 烹饪原料 !!!!!!!!!!!!!!!!!!! (( 第一节 植物原料 !!!!!!!!!!!!!!!!!! (( 一!叶类原料 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (& 二!根茎类原料 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! () 三!花果类原料 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (" 四!菌藻类原料 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! &! 五!其他原料 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! &! 第二节 动物原料 !!!!!!!!!!!!!!!!!! &%