第二篇 易腐货物运输.pptxVIP

第一章 易腐货物的生化原理第一节 易腐货物变质的生化分析第二节 易腐货物的冷藏第三节 易腐货物的速冻及解冻第四节* 食品的玻璃化贮存第五节* 易腐货物贮运的T.T.T理论第一节 易腐货物变质的生化分析一 基本概念二 引起易腐货物腐败的原因 1微生物的生长繁殖及影响 2呼吸及呼吸高峰 3化学作用 易腐货物指若按一般条件保管和运输极易受到外界气候的影响而损害其品质的货物。 铁路运送的易腐货物有：肉及某些肉制品、鱼及某些鱼制品、奶及某些奶制品、蛋及某些蛋制品、油脂、水果和蔬菜、酵母、冰、鲜活植物、部分罐头食品、活鱼等。 易腐货物的腐败指在保管或运输过程中，由于某些原因使其成分发生变化，失去食用价值 。易腐货物腐败的原因引起易腐货物腐败的原因主要有三种：微生物的作用呼吸作用化学作用 微生物的作用 微生物的作用是指微生物在食品内滋生繁殖，使食品腐败； 微生物对食品的破坏，主要是微生物分泌出有毒的物质，破坏细胞壁，侵入细胞内部，将细胞中复杂的有机物水解，供微生物利用，使其生长繁殖。 例如：蛋白质由于微生物的作用分解产生硫化氢、氨等各种难闻气体和有毒物质，而致不堪食用。呼吸作用 呼吸作用：指由于水果、蔬菜的呼吸，逐渐消耗体内的养分使食品腐败。 有氧呼吸的化学变化方程式： C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+2822(kJ) 缺氧呼吸的化学变化方程式： C6H12O6=2CO2+2C2H5OH+117(kJ)呼吸作用（续）无氧呼吸缺点： 1. 放出的能量比有氧呼吸少； 2. 在无氧呼吸过程中，乙醇以及其他有害物质会累积在细胞里面，并输送到其他部分，使其受害。呼吸作用（续）一般情况下，果实幼小时呼吸强度高，随着果实的成熟过程而下降。果实进入完熟期时，有一类果实呼吸强度骤然提高，随着果实的衰老逐渐下降，这类果实称高峰型，如苹果、香蕉等；另一类果实进入完熟期后，呼吸强度不提高，该类水果称非高峰型，如桔柑、葡萄等。化学作用 化学作用指由于食品碰伤后发生氧化，而使食品变色、变味、腐败。 食品碰伤后，内部组织即暴露于空气中，使食品中某些成分被氧化，同时由于碰伤使呼吸强度增强，加速了食品腐烂。 例如果实中的单宁物质在果蔬受伤、破碎或切开后，即被空气中的氧氧化而生成黑色物质。第二节 易腐货物的冷藏一 动、植物食品的腐败原因二 呼吸作用和微生物活动的影响因素三 冷藏法优点动物性食品腐败的主要原因微生物的作用因为动物性食品没有生命，对细菌的抵抗能力不大，细菌一沾染上去，很快就繁殖起来，造成食品变质腐烂。植物性食品腐败的主要原因呼吸作用因为植物性食品在采摘之后仍有生命能抵抗细菌的入侵，直到体内养分逐渐消耗，抗病能力减弱到一定程度，或食品机体被碰伤，细菌才能乘虚而入，使食品彻底腐烂。影响呼吸作用的因素呼吸强度：每千克水果每小时放出的CO2毫克数。影响呼吸强度大小的内因： 果蔬品种：绿叶菜呼吸强度最大，番茄、浆果其次，苹果、柑桔较小。 生长天数：一般是早熟品种比晚熟品种大。 影响呼吸作用的因素（续）影响呼吸强度大小的外因：外界温度：温度升10℃，呼吸强度增加1倍。 空气中的氧和二氧化碳的浓度：机械创伤：果蔬内氧的浓度小，二氧化碳的浓度大，一旦碰伤后，内部组织暴露于空气之中，氧的浓度增大，促进呼吸作用。 微生物侵蚀：增强呼吸强度，需要利用呼吸过程中的氧化作用来抵抗细菌的入侵。 影响微生物活动的因素 温度 营养 水分 酸碱度 光线作用 控制温度以保持食品在运输中的质量呼吸作用和微生物活动都与温度有关系，所以，利用温度这一因素，既能控制呼吸作用，又能控制微生物活动，即：不但减弱食品分解，又能使微生物减弱繁殖或死亡。用控制其他因素的办法也能达到类似结果，但在铁路运输上主要是用控制温度的方法。其优点：能很好地保持食品的原有品质，包括色、味、香、营养物质和维生素；冷源价格低廉；能大量保管和运输易腐食品。保藏易腐食品的方法用冷保管和运输易腐货物的突出特点——必须连续冷藏。冷却：将食品的温度降到指定的度数，但不低于食品液汁的冰点。对大多数易腐食品来说，冷却的温度范围为0～4℃。冻结：将食品中含的水份大部分冻结成冰，其温度范围约为－8℃～－18℃以下。 第三节 易腐货物的速冻及解冻 一 速冻 二 解冻 三 速冻食品分类 四举例速冻食品 速冻食品指新鲜蔬菜经过分级、整理、汤漂、护色等工艺处理后，在-30℃或者更低的温度下进行冷冻的食品。 速冻食品和冷冻食品的区别是后者在高于-30℃条件下(通常是-18℃～-23℃)冻结的食品。解冻 解冻是将冻结食品中形成的冰结晶还原融解成水。 解冻时冻品表层的冰首先融解，然后逐渐向内延伸，在常规的解冻过程中，由于水的导热系数比冰小4倍，解冻速率随着解冻的进行而逐渐下降，随着解冻速率的下降，冻解物料表层已先于