层层组装对叶黄素乳状液环境响应物理稳定性的影响-北京工商大学.PDF

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 16 5 Vol． 16 No． 5 年 月 M 2 0 1 6 5 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology ay 2 0 1 6 层层组装对叶黄素乳状液环境响应物理稳定性的影响 许朵霞 祖丽皮亚·艾合麦提 王 旭 李 昕 曹雁平* （北京工商大学食品学院 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京市食品添加剂工程技术研究中心 食品添加剂与配料北京高校工程研究中心 北京市食品风味化学重点实验室 食品质量与安全北京实验室 北京 100048） 摘要 采用静电层层组装技术，以乳清分离蛋白（WPI ）、亚麻籽胶（FG ）、壳聚糖（CTS ）形成不同界面层（单层、双 层与 3 层）的叶黄素乳状液，通过动态光散射技术、zeta- 电位及 Turbiscan 法，研究不同界面层的叶黄素乳状液 对环境响应因子热处理、pH 值、 离子强度、冷冻-解冻耐受性的影响。 研究结果表明：双层 WPI+FG 、3 层 WPI+ FG+CTS 叶黄素乳状液对温度、盐离子的耐受性提高；随着pH 值的变化，单层与3 层界面吸附层分布均发生解 吸附，双层乳状液中 分子链上的阴离子电荷增多，对 具有良好稳定性；不同界面层叶黄素乳状液的冻融 FG pH 定性为 层 层。 影响环境响应因子对不同界面吸附层叶黄素乳状液的稳定性的主要作用力是多界 稳 层 双 单 3 面吸附层产生的空间位阻效应，而非静电相互作用。 关键词 叶黄素乳状液； 乳清分离蛋白 麻籽胶 聚糖； 层层组装； 环境响应物理稳定性 -亚 -壳 文章编号 （ ） ： 1009-7848 2016 05-0038-08 doi 10.16429/j.1009-7848.2016.05.006 近年来， 叶黄素由于具有维生素A 原和抗氧 状液的稳定性，当壳聚糖质量分数为 1%时，乳状 化等生物活性， 受到国内外科研工作者的广泛关 液稳定性得到显著提高。 注[1-2] 。 因其对光、热敏感以及水溶性差、生物利用 食品乳状液在制备、 贮藏、 运输和消费过程 率低等缺点， 而限制了其在食品工业中的广泛应 中，会受到不同环境条件的作用，例如极端pH 、高 用[3-4] 多研究 离子强度、热处理、冷冻 冻等，乳状液还易受常 。 为改善叶黄素的水溶性及稳定性，诸 -解 者将其制备成乳状液的形式， 使其更加方便地应 见加工条件的影响[9-10] 。 本研究在前期试验的基础 用到各种食品中， 然而在产品贮藏过程中发现叶 上， 考察不同界面层数叶黄素乳状液的环境物理 黄素乳状液仍然会发生明显的分层及色素降解[5-6] 。 稳定性， 旨在为功能因子稳态化加工技术提供试 通过乳状液界面层层静电自组装技术制备的 验数据。 双层或多层乳状液， 不仅能提高乳状液的物理稳 定性， 而且还能在一定程度上抑制色素的氧化降 1 材料与方法 解[7-8] 。 本研究前期利用乳清分离蛋白（WPI ）、亚麻 1.1 材料、试