第七章 黄原胶 课件.pptxVIP

??一、黄原胶概况;组成:D-葡萄糖，D-甘露糖，D-葡萄醛酸。 性质: 能溶于冷水和热水，低浓度时具有高的黏度，黄原胶溶液在28℃-80℃以及广泛PH 1-11范围内黏度基本不变，与高盐具有相容性。 在酸性食品中保持溶解与稳定，具有良好的冷冻与解冻稳定性。黄原胶与瓜儿豆胶具有协同作用。与刺槐豆胶（LBG）相互作用形成热可逆凝胶。;国际上，黄原胶开发及应用最早的是美国。美国农业部北方地区Peoria实验室于60年代初首先用微生物发酵法获得黄原胶。1964年，美国Merck公司Keco分部在世界上首先实现了黄原胶的工业化生产。1979年世界黄原胶总产量为2000t，1990年达4000t以上。在美国，黄原胶年产值约为5亿美元，仅次于抗生素和溶剂的年产值，在发酵产品中居第3位。;我国对黄原胶的研究起步较晚，进行开发研究的单位，如南开大学、中科院微生物研究所、山东食品发酵研究所等，均已通过中试鉴定。目前全国有烟台、金湖、五连等数家黄原胶生产厂，年产在200t左右，主要用作食品添加剂。我国生产黄原胶的淀粉用量一般在5%左右，发酵周期为72~96h，产胶能力30~40g/L，与国外比较，生产水平较低。随着黄原胶生产和应用范围的进一步发展，目前北京、四川、郑州、苏州、山东等地都有黄原胶生产新厂建成，预示着我国的黄原胶生产将呈现一个新的局面。;二、???黄原胶的分子结构及其性质? 1）?黄原胶的分子组成;2）?黄原胶的性质? ①典型的流变特性;②??低浓度时的高粘性;③??耐热性;④??耐酸、碱性;⑤相容性及溶解性;⑥?分散性及保水性?;三、????黄原胶的生产? 1）?工艺流程;2）??菌种;3）??发酵培养基; 例如南开大学的南开-01菌种所使用的摇瓶发酵培养基如下：玉米淀粉4%，鱼粉蛋白胨0.5%，轻质碳酸钙0.3%，自来水配制，pH7.0。在大罐生产中将鱼粉蛋白胨改成鱼粉直接配料，其他原料不变。 国外用作黄原胶发酵的碳源多数是葡萄糖。;4）??发酵? ①摇瓶发酵;②?工业化生产;黄原胶的收率取决于碳、氮源的种类和发酵条件。 目前收率一般在起始糖量的40%~75%。;黄单胞菌容易利用有机氮源，而不易利用无机氮源。对产物的生成有明显的促进作用，一般使用量为0.4%~0.6%。 氮源浓度较低时，随氮源浓度的提高，细胞浓度也增加，黄原胶的合成速率加快，黄原胶得率也相应提高。;起始氮源在中等浓度时，细胞浓度和黄原胶的合成速率均有提高，发酵时间被缩短，但黄原胶的得率却降低，这是因为细胞生长过快，使用于细胞生长及维持细胞生命的糖量增加，用于合成黄原胶的糖反而减少，导致黄原胶得率下降。 如果采用发酵后期流加糖的方法，使糖浓度始终维持在一定的水平，补加的糖只用于细胞维持生命及合成黄原胶，而没有生长的消耗，得率就可比间歇发酵有较大提高。 起始氮源的浓度再提高，虽然细胞浓度有所增加，但黄原胶得率及合成速率却降低了。其主要原因是氧限制，高浓度细胞随着发酵的进行，发酵液粘度不断增大，体积传质系数KLa降低，造成氧供应能力逐渐下降，合成速率变慢，得率降低。?;5）?黄原胶的分离提取;①?溶剂沉淀法;②??钙盐-工业酒精沉淀法;③?絮凝法;④??直接干燥法?;⑤??超滤脱盐法;⑥?酶处理-超滤浓缩法; 综上所述，黄原胶的分离提取方法很多，但在应用上都受到各自条件、特点的制约。比较而言，采用超滤浓缩纯化发酵液的方法是比较理想的选择。 ;6）?黄原胶的干燥