乳制品论文+益生菌乳制品及其发展趋势.doc

益生菌乳制品及其发展趋势张丹凤[1] 马君刚[2] 张静[1] [1]新疆天润乳业生物制品股份有限公司,乌鲁木齐830013 [2]新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院食品室,乌鲁木齐830017 《新疆畜牧业》 2008年第5期 核心期刊论文速发快发（点击进入）国家级期刊论文快速发表（点击进入）  摘　　要: 益生菌乳制品是当今乳产品开发的热点和亮点。本文对益生菌的定义、益生菌应符合的条件、益生菌的生理保健功能、益生菌产品的安全性以及益生菌产品的发展趋势和前景做了简要介绍。 页　　数: 共2页 页码范围: 16-17页 关 键 词: 益生菌 益生菌酸奶 生理功能 发展前景 学科分类: R155.57[医药、卫生 预防医学、卫生学 营养卫生、食品卫生 饮食卫生与食品检查 食品卫生与检验 奶及奶制品卫生] 相关文章: 主题相关 参考文献(4篇)　耦合文献(42篇)　 张丹凤1，马君刚2张静1 (1．新疆天润乳业生物制品股份有限公司，鸟鲁木齐830013； 2．新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院食品室，乌鲁木齐830017) 摘要：益生茵乳制品是当今乳产品开发的热点和亮点。本文对益生茵的定义、益生茵应符合的条件、益生茵的生理保健功能、益生茵产品的 安全性以及益生茵产品的发展趋势和前景做了简要介绍。 关键词：益生茵；益生茼酸奶；生理功能；发展前景 中围分类号：8155．57文献标识码：B 文章编号：1003_铡2008)06-0010-垃 1益生菌和益生元 益生菌(probiotics)来源于希腊文字，其意思是“共生”。 1965年。IXUey将益生菌描述为“对动物肠道菌群平衡有益的 促进物质或微生物”；1989年，英国的Fuller博士将其定义为 “某种或某一类通过改善宿主肠道菌群平衡、对宿主发挥有 益作用的活的微生物添加剂”。2002年联合国粮农组织和世 界卫生组织(FAO脚H0)的定义为“益生菌是活的微生物，当 摄人充足的数量时，对宿主产生一种或多种经过论证的功能 性健康益处”。 益生菌能调节肠道菌群，但由于肠道内缺乏足够的益生 菌基质，这种调节能力非常短时、有限，而益生元能促进它们 的生长。益生元(prebiotic)是“通过选择性刺激肠道内一种或 有限几种有益细菌活性或促进其生长的不可消化食品(配 料)”。益生元包括不可消化的低聚半乳糖、低聚果糖、菊粉、 转半乳糖苷低聚糖等。 益生元广泛存在于普通食物中．如低聚果糖存在于小 麦、洋葱、香蕉、蜂蜜、大蒜、韭菜等许多食物中。 由于益生元与膳食纤维的定义有交叉之处，所以益生元 不仅能促进益生菌生长、提高其活性，而且还具有膳食纤维 功能，能调节脂肪等代谢。 益生菌和益生元结合在一起形成共生元(synbiotic)，严格 地讲，真正意义上的共生元应该是指同时包括低聚果糖和双 歧杆菌组成的产品，而低聚果糖与干酪乳杆菌不属于共生元。 2益生菌应符合的条件 益生菌应符合以下条件： 2．1理想的益生菌应该来自健康人肠道的自然菌群； 2．2能顺利的通过消化道，尤其是在上消化道极端条件(高 胃酸、高胆汁)下具有较高的存活率； 2．3具有对上皮细胞表面的黏附力，能在消化道内定植； 2．4能够与宿主肠道内的有害菌群竞争，并具有生存发展 的能力； 收稿日期：2008-08一18 囡 2．5具有拮抗、免疫调节等生理作用； 2．6非致病性，且不产生毒素； 2．7具有加工贮藏的稳定性，在加工贮藏过程中仍能保持较 高的存活率。 在日本和欧美使用的益生菌主要是短双歧杆菌、长双歧 杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳 杆菌、植物乳杆菌、酪酸乳杆菌。 我国卫生部公布了10种可用于保健食品的益生菌，即 两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青 春双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、干酪乳 杆菌干酪亚种、嗜热链球菌、罗伊氏乳杆菌。 3益生菌产品 益生菌制品的运用和生产已有百余年历史，分为液态型 和固态型。传统的益生菌产品主要是酸奶、奶酪等。采用现代 化工艺生产益生菌产品始于20世纪60年代，我国从90年 代开始发展益生菌乳制品。到目前为止，世界上开发了数百 种益生菌产品，主要有益生菌酸奶、益生菌干酪、益生菌肉制 品、益生菌饮料等。 菌种和活菌含量是益生菌产品的核心。 3．1菌种 传统酸奶是用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成 的乳制品。上述两种菌种不能耐受高胃酸和胆汁酸，无法顺 利通过消化道，也不能在肠道中定植。因此其保健功能受到 一定的影响。目前乳制品企业生产的益生菌酸奶，含有双歧 杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等混合菌 种，综合了各种益生菌的生理功能，具有良好的保健功效。 3．2活菌含量 我国规定酸奶中活菌的含量应达到l×106