红茶-云南高原特色食品QEH指标体系.PDFVIP

云南省星级食品指标体系 云茶系列 红　茶 云南省高原特色农业产业研究院 二O一五年制 目录contents 第一部分　品质指标 第二部分　生态指标 第三部分　人文指标 第四部分　量化方法 第五部分　评星办法 3 云南省星级食品 红茶 红茶属于全发酵茶，是以茶树鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻（或揉切）、 发酵、干燥等工序制成红毛茶，再经过定级分堆，加工精制成各级成品茶。云 南红茶主要以云南大叶种茶树鲜叶为原料加工制成。云南红茶分为红碎茶和工 夫红茶两种。云南红茶以香气浓郁、汤色红艳、滋味浓醇回甘的品质特征被誉 为中国红茶中的珍品。 4 云南省星级食品指标体系云茶系列——红茶 第一部分　品质指标 5 云南省星级食品指标体系云茶系列——红茶 一、品质指标的主要影响因素 云南工夫红茶是以茶树鲜叶为原料经过萎凋、揉捻成条、发酵、干燥等工 艺加工制成的条形红茶，以大叶种工夫红茶为主，分为一级、二级、三级、四 级、五级共五个等级。而云南的红碎茶是通过萎凋、揉切、发酵、干燥等工艺 制成的，分为叶茶、碎茶、片茶和末茶4类11个花色。 品质指标是红茶的一个非常重要的指标，品质指标主要包括感官、理化、 营养成分、特殊成分、鲜叶采摘、口感、产地、安全及卫生八大影响因素。 二、品质指标的影响因素及其影响因子 红茶含有六百多种化学成分，其中也包括了很多药效原理，这些成分及 药效原理对茶叶的香气、色泽、滋味以及保健功能起着重要作用。科学研究显 示，红茶具有利尿、消炎杀菌、解毒、提神消疲、生津清热、防龋齿、健胃整 肠、助消化、延缓衰老、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射等功效。 1、感官 应符合表1、表2和表3的规定，按GB/T 23776 检验。 1.1 大叶种工夫红茶感官品质特征要求应符合表1规定。 表1 　大叶种工夫红茶感官品质特征 级别 外形 汤色 香气 滋味 叶底 肥嫩、金毫披 肥嫩匀齐 ★★★★★ 红艳明亮 甜香浓郁 浓爽鲜甜 露棕润匀整 红亮显芽 肥壮显锋苗 肥软匀整，红 ★★★★ 红明亮 甜香高长 浓，甜醇 棕润匀整 亮 壮实整齐，棕 红亮完整，肥 ★★★ 红 明 甜香纯正 浓 醇 褐较润 大 壮实尚匀整 ★★ 红较亮 尚 高 醇 正 较红亮，较软