啤酒 第二节 原辅料与生产用水.pptVIP

3.异构化酒花浸膏 酒花先通过异构化再进行C02萃取制成异α-酸浸膏。 异α-酸浸膏应和颗粒酒花、酒花浸膏等配合使用，可以在发酵后或滤酒前添加，添加量根据产品苦味要求确定。 二氧化碳萃取还可以制备多种其他浸膏，如还原异构化浸膏、四氢异构化浸膏等。 * 4.β-酸酒花油 在二氧化碳萃取制备α-酸浸膏的废液中，存在大量的β-酸和酒花油。在适当的条件下进行萃取，可获得一种含20％左右的酒花油和70％β-酸及其衍生物、α-酸、多酚物质含量极少的固体树脂浸膏，即β-酸酒花油。 β-酸酒花油替代麦汁煮沸中最后一次添加的酒花，可提供新鲜的酒花香气，添加的数量可通过试验确定。 * §2-4　酿造用水 　　啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。 一、酿造用水质量要求　 　　通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。 　淡色啤酒用水要求为： 　 ①无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染； 　 ②硬度低； 　③铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）； 　④不含亚硝酸盐。 * 二、水中钙、镁盐的影响 水中碳酸氢钙、碳酸氢镁及钙、镁的碳酸盐都有降低酸度的作用。 钙、镁的硫酸盐有助于麦汁酸度的提高。 三、糖化用水的处理 1、提高酸度的方法： ①加硫酸钙：100-150g/1000L，过高造成磷酸盐的损失，不利于酵母的生长，且过高的硫酸盐会使啤酒的口味变坏。 ②加酸法 ③氢型阳离子交换法 2、除盐：可用电渗析法 * 第二节 原辅料和生产用水 §2-1　大麦 * §2-1、大麦 大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。 分类：　　 　　　根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。 　　　其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。 * 分类 1．六棱大麦　　籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。 2．四棱大麦　六棱大麦的变种。 3．二棱大麦　籽粒整齐，蛋白质↓含量，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。 * 大麦麦粒结构 胚: 　①大麦的最主要部分。②大麦的生命力部分，发芽时产生各种酶类。 2．胚乳：　　①胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。②是一切生化反应的场所。 3．皮层：　　①皮壳、果皮、种皮组成。②果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，与休眠有关。③种皮半透性④皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为过滤层。　 * (一)、大麦的化学成分及其在酿造上的作用 1.淀粉 2.蛋白质 3.纤维素 4.半纤维素和麦胶物质 * 1.淀粉 　淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。 　大麦的淀粉含量占其干物质的58％～65％。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径10～25μm)和小颗粒(直径2～5μm)两种。大麦中蛋白质含量越高，小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中，直链淀粉一般占大麦淀粉含量的17％～24％ * 直链淀粉结构 * 2.蛋白质 　大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。 　啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9％～12％。 　近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。 * 2.蛋白质 大麦中蛋白质的类型 (1)麦白蛋白 　溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52℃开始凝固析出，等电点pH4.6～5.8，约占大麦蛋白质的3％～4％。 (2)球蛋白 　溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH4.9～5.7，约占大麦蛋白质的31％，球蛋白90℃左右开始凝固，球蛋白可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为pH4.9，在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。 (3)醇溶蛋白 　不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数50％～90％的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5，约占大麦蛋白质的36％，醇溶蛋白可分为α、β、γ、δ、ε五组，其中δ、ε组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。 (4)谷蛋白 　不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质的29％， 谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。 * 3.纤维素 纤维素约占大麦干物质质量的3.5％～7.0％。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用。 * 4.半纤维素和麦胶物质 半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10％～11％，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。 半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中