抗菌豆豉发酵菌株的筛选及其脂肽组分鉴定和特性研究.PDF

中国生物工程杂志　ＣｈｉｎａＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１３，３３（７）：５０５６ 抗菌豆豉发酵菌株的筛选及其脂肽 组分鉴定和特性研究  孙力军　王雅玲 　刘唤明　徐德峰　张永平　聂芳红 （广东省水产品加工与安全重点实验室 广东海洋大学食品科技学院　湛江　５２４０８８） 摘要　目的：从豆豉中分离广谱抗菌活性菌株，并鉴定其发酵产物中的抗菌成分。方法：采用生 理生化实验结合１６ＳｒＲＮＡ序列测定法鉴定目标分离株，通过ＬＣＭＳ和ＥＳＩ／ＣＩＤ技术对其抗菌组 分进行鉴定。结果：从８个豆豉样品中分离出７株具有抗菌活性菌株，其中抗菌活性较强的分离 株ＮＴ６为枯草芽孢杆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ），其发酵液抗菌提取物的主要成分是抗菌脂肽类物质 ｉｔｕｒｉｎ、ｆｅｎｇｙｃｉｎ、ｓｕｒｆａｃｔｉｎ同系物的混合物。该提取物对供试革兰氏阳性、阴性细菌、霉菌等指示菌 具有广谱的抗菌活性，在ｐＨ２～１２、１２１℃条件下加热３０ｍｉｎ活性不丧失，说明具有广泛的ｐＨ适 应范围和良好的耐热性。结论：该菌株产生多组分抗菌脂肽，其抑菌谱宽，适应性好，显示了在食 品、农业、医药等领域具有良好的应用前景。 关键词　豆豉　纳豆菌　抗菌活性　抗菌脂肽 中图分类号　Ｑ８１５ 　　细菌性豆豉（日本称为纳豆）在中国是一种传统的 抗菌活性的研究，目前报道较少。且无论是细菌性豆 风味大豆发酵食品，富含多种功能因子，已有２０００多 豉发酵菌，还是纳豆菌，其产生的抗菌物质是什么，至 ［１］ ［４８］ 年的历史 。其发酵菌种多为枯草芽孢杆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ 今国内外仍没有明确的结论 。由于其抗菌物质不 ｓｕｂｔｉｌｉｓ），而日本的纳豆发酵菌是枯草芽孢杆菌纳豆变 明，影响了将其作为抗菌制剂的进一步开发。本文旨 ［２］ 种（简称纳豆菌，Ｂａｃｉｌｌｕｓｎａｔｔｏ） 。据文献报道，纳豆 在从豆豉中分离具有广谱抗菌活性的菌株，并对其产 菌和部分枯草芽孢菌对细菌、酵母菌和霉菌均具有一 生的抗菌物质进行鉴定，为抗菌新制剂的开发奠定 定的抗菌活性，具有抑制沙门氏菌、伤寒菌、痢疾菌及 基础。 大肠杆菌等致病菌的作用，其抗菌谱较广，而且具有一 ［３６］ １　材料与方法 定的耐热性 。来源于传统食品的发酵菌株，往往具 有较好的安全性，因此，对其进一步深入研究，并将其 １．１　抗菌豆豉发酵菌株的筛选和鉴定 开发成为食品防腐剂或食品安全控制剂，符合绿色安 １．１．１　目标菌株分离和筛选　 采集不同来源散装（２ 全的要求，具有很大的应用开发潜力。纳豆菌抗菌活 个）、农家（２个）和市售（４个）等豆豉样品，取５ｇ，加少 性很早以前就被人们认识，第二次世界大战期间日本 量无菌生理盐水，８０℃处理 １０ｍｉｎ后，取上清液用接 ［７］ 就曾用纳豆治疗肠道疾患 ，我国对纳豆菌的抗菌活 种环于平板营养琼脂培养基上划线分离，３７℃培养 １８ 性研究报道主要集中在抗菌菌株的分离、抗菌特性和 ～２４ｈ后，筛选能拉丝的芽孢杆菌保存。分离得到的 ［４６］ 发酵条件的研究 。然而，对细菌性豆豉发酵菌株的 菌株点种到分别加有金黄色葡萄球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ 收稿日期：２０１２０８０８　　修回日期：２０１３０