复合酶制剂在混浊苹果汁加工中的应用-生物工程学院-维普.PDF

维普资讯 FOODANDFERMENTATIONIND 复合酶制剂在混浊苹果汁加工中的应用 刘 莹，王 璋 ，许时婴 (江南大学食品学院，江苏无锡，214122) 摘 要 采用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶 3种商业酶制剂复合生产苹果混汁。通过正交实验得 出苹果在 自 然 pH下酶解制取苹果混汁的最佳工艺参数 ：果胶酶制剂用量为 0．10％ (w／w)、纤维素酶制剂用量为 0．005 (w／w)、半纤维素酶制剂用量为0．007 (w／w)、酶解时间40min、酶解温度 5O℃。并将该条件下制得的混汁与 传统压榨法得到的相 比较 ，发现利用酶法生产苹果混汁，不但提高了出汁率，而且混浊稳定性也 明显增加 ，色泽 也得到 了改善。 关键词 苹果混汁，复合酶制剂 ，正交实验，混浊稳定性 目前市场上 的苹果汁产品以清汁为主 ，混汁较 司；WZS-1型阿贝折光仪，上海实验仪器厂；LXJ一Ⅱ 少 。但是在产品品质方面 ，混汁较清汁拥有更饱满柔 离心沉淀机 ，上海医用分析仪器厂；JM一5O型胶体 和的口感 ，更能体现苹果果实原有的色泽 ，并且具有 磨 ，温州七星乳化设备厂 ；320一S型 pH计 ，Mettler- 更高的营养价值。在市场竞争力方面 ，苹果混汁因其 Toledo仪器上海有限公司；SHZ一3型循环水多用真 具有较好的天然风味和较高的营养价值 ，风靡于欧美 空泵 ，河南省巩义市光亚仪器厂。 和 日本果蔬汁市场[1]。在 日本 、美 国等市场上 ，100 1．2 工艺流程 苹果混汁饮料 日益受到消费者的青睐。 苹果清洗一去柄、去核一切片一热烫(护色)一打 传统的制取果汁的方法往往采用压榨法。对于 浆 (料水比2：1)一胶磨一加酶浸解一灭酶一压榨一 苹果而言，榨汁工艺不能很好地破碎细胞 ，存在出汁 离心一脱气一罐装一杀菌一冷却一储藏 率低 ，色泽稳定性差等问题 。随着生物技术 的不断发 1．3 原料成分的测定 展，酶在果汁等饮料工业 中的应用越来越广泛。酶是 总糖 ：苯酚一硫酸法 。；蛋 白质 ：微量凯 氏定 氮 一 种生物催化剂 ，能改善苹果原料 的加工性能，提高 法 ；水分：常压干燥法 ；粗纤维 ：酸性洗涤法 ； 其制品的质量。实验 中主要采用果胶酶、纤维素酶、 Vc：2，4-二硝基苯肼法 [6]。 半纤维素酶制剂制备苹果混汁，通过正交实验确定 3 1．4 酶活力测定 种酶制剂 的配比，并与传统压榨方法制得的苹果混汁 1．4．1 果胶酶活力测定_7] 进行 比较 。 采用分光光度法。用 pH 4．2磷酸氢二钠一柠檬 酸缓冲液制备酶液 ，取适量酶液于 5O℃反应 30min， 1 材料和方法 用 DNS显色，在 550nm处测 0D值，绘制半乳糖醛 1．1 实验材料 酸标准 曲线。1个酶 活力单位 定义为 ：在 5O℃、 1．1．1 原 料 pH4．8的条件下，每分钟催化底物生成 lbLg半乳糖 苹果 ，山西红富士 ；果胶酶制剂 NCB-PE40、纤维 醛酸所需的酶量 (g／rain)。 1．4．2 纤维素酶活力测定L7 素酶制剂 AE80和半纤维素酶制剂 NCB-X50，湖南 采用分光光度法。用