白肉枇杷白兰地原酒发酵条件优化-食品与发酵工业.PDF

■圈圜■婴!!!!!堕!!!!!!型塑!!!坐!l 1—1802／ts．201701018 DOI：10．13995／j．enki．1 白肉枇杷白兰地原酒发酵条件优化 赵欠，王巧碧，袁敏，周才琼+ (西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400716) 摘 要 采用西南大学具有自主知识产权的“华白l号”白肉枇杷为实验材料，对枇杷白兰地原酒发酵工艺参数 进行了优化。通过单因素实验研究发酵温度、糖度、酸度、菌种及含量等因素对白兰地原酒质量的影响，并在单 因素实验基础上进行3因素3水平的响应面优化实验，确定最优的发酵条件。发酵结果表明，0．1％的菌种Y3 4．0，糖量23％，发酵温度25℃时发酵质量最好，各因素对发酵品质影响 为所选酵母中最优发酵菌种量，在pH g／L，滴 的主次顺序为糖量pH温度，发酵白肉枇杷白兰地原酒酒精度为12．4％，残糖为7．5％，总酯为0．151 定酸为5．425 g／L。 关键词 白肉枇杷；发酵工艺；响应面优化；白兰地原酒 枇杷原产于我国四川I省大渡河中下游，在我国南 0．01％异抗坏血酸混合护色榨汁。枇杷原汁中添加 0．17 h，然后水浴锅 方有大面积栽培‘1j；全世界枇杷属植物种类有34个， g／kg果胶酶，于40℃下水浴4．0 min。得发酵用枇杷汁，出汁为 加热到90℃灭酶15 共600多个品种，其中140个具有经济价值旧“‘。枇 杷果实肉质柔软多汁，味道鲜美可口，含有大量碳水 率86％。 化合物，维生素及多种矿物质‘5“1，除了富含胡萝卜 1．2主要试剂和仪器 素等，还含包括山梨醇、苹果酸和绿原酸等功能成 NaHSO，，异抗坏血酸，柠檬酸，柠檬酸钠，NaOH， 000 分¨“1，苯乙醛是枇杷鲜果中最有效的挥发性香味物 H，SO。，酚酞等均为分析纯；果胶酶活力≥500 质∽J。近年来，我国在枇杷的驯化改良，栽培，储藏 U／g。 保存等方面进行了大量的研究一”121，但现有的保藏 惠尔普斯果蔬破壁料理机，中山市惠尔普斯电器 技术不能较长时间进行保藏，且储藏成本较高。枇杷 有限公司；FA2004A电子天平，上海精天电子仪器有 没有后熟过程且贮藏期较短，亟需对枇杷的加工利用 限公司；DHG．9140A电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣 进行研究卜j。本文以“华白一号”白肉枇杷为原料， 科学仪器有限公司；HH-6数显恒温水浴锅，金坛市 采用单因素实验和响应面优化探索枇杷白兰地原酒 富华仪器有限公司。 酿造工艺，寻求适合枇杷白兰地的发酵工艺，为白兰 1．3实验方法 地的蒸馏和陈酿提供技术基础，为生产枇杷白兰地提 1．3．1 酵母的活化¨川 mL烧杯中，加入100mL蒸 供优质原酒。 称取蔗糖5g于250 馏水，溶解后于电炉上加热煮沸，冷却至35—40℃。 1 材料与设备 准确称取一定量的酿酒活性干酵母，溶解于上述冷却 1．1 实验材料及处理 的