低剂量γ辐照对牛肉肌内脂肪酸组成及牛肉质量的影响.PDF

※基础研究 食品科学 2008, Vol. 29, No. 07 81 γ 1 2 1 陈银基 ，周光宏 ，鞠兴荣 (1.南京财经大学江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，江苏南京 210003 ； 2.南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京 210095) ：取8 头黄牛的半腱肌，在60Co 源下辐照，剂量分别1.13，2.09 及3.17kGy ，牛肉在7 ℃环境下储存10d， 评估不同辐照剂量和储存时间(0d 或10d)条件下肌内脂肪酸组成及牛肉质量的变化。肉样储存10d 后，未辐照的肉 样中SFA 和MUFA 含量比未储存未辐照的牛肉(0d ，0kGy)显著上升，而辐照过的肉样SFA 和MUFA 含量基本不 变。辐照后多不饱和脂肪酸(PUFA) 、n-3PUFA 、n-6PUFA 含量和P/S 显著下降(0d 或10d)。不同辐照剂量对脂肪 酸的影响差异不显著。辐照后0d ，牛肉样滴水损失及TBARS 与辐照剂量呈正相关，随着辐照剂量的增加(从0kGy 到3.17kGy) ，滴水损失及TBARS 逐步升高；而10d 储存后，滴水损失和TBARS 则与辐照剂量呈负相关。辐照 后牛肉样细菌总数随辐照剂量的增大显著下降。牛肉肌内脂肪脂肪酸组成和比值因辐照而产生变化，而辐照剂量的 增加(1.13kGy 到3.17kGy)对脂肪酸组成没有显著的影响。3kGy 左右的低剂量辐照可以很好的确保牛肉质量，而不 会引起脂肪营养较大的损失。 ：辐照；牛肉；脂肪酸；T B A R S ；细菌总数 Effect of Low Dose Gamma Irradiation on Beef Quality and Fatty Acid Composition 1 2 1 CHEN Yin-ji ，ZHOU Guang-hong ，JU Xing-rong (1.Key Laboratory of Grain and Oils Quality Control and Deep-utilizing Technology of Jiangsu Province, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210003, China ；2. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China) Abstract ：Semitendinous muscles (n = 8) obtained from Chinese Yellow Cattle were irradiated at 0, 1.13, 2.09, or 3.17 kGy using a 60Co irradiation source and then stored at 7 ℃ for 10 days to estimate beef fatty acid composition and quality changes with different gamma irradiation doses and storage time. Contents of polyunsaturated fatty acid (PUFA), n-3 PUFA and n-6 PUFA, as wel