个体户餐饮服务食品安全管理制度汇编.doc

WORD文档下载可编辑 专业技术资料 精心整理分享 个体户餐饮服务 食品安全管理制度 食品经营许可证管理制度 餐饮服务单位必须先取得“营业执照和食品经营许可证”之后方可营业，并将证照悬挂于经营场所明显处。 “食品经营许可证”不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。 从事食品经营的所有人员应当每年进行健康体检查，取得健康证明后方可上岗工作。 未办理“食品经营许可证、营业执照、健康证明”从事餐饮业的，依据《食品安全法》、《个体工商户条例》、《无照经营查处取缔办法》及相关法律法规的规定进行处罚。 食品采购索证票及台账登记制度 必须向由直接供货商向购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。 首次购入食品时，必须索要并查验法定检验机构出具的该批次食品的质量检验报告。 执行索证索票制度的食品零售经营者，建立进货台账制度；进货台账应当具备“一证一票”内容。 进货台账可以按直接供货商、供货品种、供货时间顺序等分类，采取粘贴、装订等方式，整理归档。保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。 库房管理制度 食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 设专人负责为库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。 食品储存制度 粮食仓库必须保持干燥，不漏雨，不渗水、要防鼠防霉，并严格控制库存量。 所购菜必须当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必须在货架上摊摆，防止闷烂。 食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。 鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。冰箱内要生熟分离，避免交叉感染。 添加剂要专人贮存管理。 加工烹调岗位及餐厅卫生管理制度 使用的食品小正太加剂必须符合GBP760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 应如实记录食品添加剂的名称、规格、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。 添加剂要专人贮存管理。 六、加工烹调岗位及餐厅卫生管理制度 周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。 积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂害虫。 厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。 4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。 门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。 餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。 7、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门窗、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。 做好桌面、地面、餐具等清洁卫生工作，及时铜套皮损的餐具（必须经过清洗消毒）等。 9、冰菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超过2小时。 配餐人不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后及时做好台面、地面等清扫整理工作。 清洗消毒管理制度 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣 清洗 清水冲 热力消 保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 食品留样管理制度 学校食堂、集体食堂、农村集体取和餐及集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。 留样的彩集和保管必须有专人负责，配备经消素颜的专用取样用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，睡了没放与留得特殊制度。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染de冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g表明留样时间及保管人员、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染的冷藏条件下存放48小时以上，每个吕种留样量应