酒店餐饮菜品创新的途径和方法.docVIP

WORD文档下载可编辑 专业技术资料 精心整理分享 酒店餐饮菜品创新的途径和方法 讲师：侯兴起 第一章?菜品实质的创新——原材料创新 ?随着社会的发展和各地烹饪文化特色的交往和影响，菜品的创新逐渐成为酒店餐饮发展的关键因素，越来越多的创新方式不断地涌现。 现代厨房的菜品创新主要有原料创新、技法创新、味道创新、形式创新和文化创新。 一、异地购买异地使用 ◆?羊（内蒙和山东） ◆?章丘大葱 ◆?芹菜（章丘鲍芹、马家沟芹菜） ◆?天价芦花鸡 二、西餐原料和技法创新 1、西餐中用（鹅肝、牛排、水饺配西班牙火腿） 2、西味中调（咖喱粉、番茄酱） 3、西烹中借（铁扒豆腐、酥皮） ? ? 三、土料洋用 1、米面巧用 2、畜料人用 ★?熏鸡背 3、药材菜用 ◆?补气：人参、当参、白术（zhu) ◆?补血：阿胶、熟地、首乌、枸杞 ◆?补阴：天门冬、女贞子、冬虫夏草 ◆?补阳：鹿茸、韭菜子 4、一料多用 ◆ 滕州奎子鱼馆能做100多道菜 5、酒店建设种植养殖基地 ★?铁板茭白 ? 第二章?菜品烹饪的创新——技法和形态创新 一、烹饪技法创新 ◆?菜品创新（晾衣白肉、石锅炖菜、水煮鱼） ●?分子美食 ??? 分子美食是指运用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后运用所得的经验和数据，将食物进行再创造。 二、烹饪形态创新 1、俏