萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活动态变化规律的影响Effectof.PDFVIP

茶叶科学 20 15，35 （1）：73~81 Journal of Tea Science 投稿平台： 萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活动态变化规律的影响 * * 滑金杰，袁海波 ，王伟伟，江用文 ，刘千录，陈根生，汪芳 中国农业科学院茶叶研究所，浙江省茶叶加工工程重点实验室，国家茶产业工程技术研究中心， 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江 杭州 310008 摘要：以一芽二叶茶鲜叶为原料，设置20 、28 、36 ℃ 3 个萎凋温度梯度，取不同含水率的萎凋叶，测定茶多 酚、氨基酸、黄酮、可溶性蛋白质和可溶性糖等含量，以及多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活，并对后续加工叶 的主要生化成分进行测定，研究萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活性动态变化规律的影响。结果表明，随 着萎凋过程鲜叶含水率的逐渐下降，茶多酚、可溶性蛋白质、可溶性糖等含量均呈现下降的趋势，36 ℃和 28 ℃处理下茶多酚含量无显著差异，均高于 20 ℃处理，可溶性蛋白质和可溶性糖含量与温度呈负相关；氨基 酸和黄酮含量呈上升趋势，不同处理间36 ℃28 ℃20 ℃；CO2 释放量总体呈“降-升- 降”的变化趋势，以36 ℃ 处理样的释放量相对最大；多酚氧化酶活性呈缓慢下降的趋势，过氧化物酶活性呈上升趋势，且均以 28 ℃处 理酶活性最高。成品茶中 28 ℃处理样的茶黄素、茶红素、茶多酚等含量最高，感官审评结果也表明28 ℃处理 样的汤色、滋味等得分最高，品质最优。 关键词：萎凋；温度；生化成分；酶活；动态变化 中图分类号：TS272.2 ；Q946.5 文献标识码：A 文章编号：1000-369X （2015 ）0 1-073-09 Effect of Withering Temperature on Dynamic Changes of Main Biochemical Components and Enzymatic Activity of Tea Fresh Leaves * * HUA Jinjie, YUAN Haibo , WANG Weiwei, JIANG Yongwen , LIU Qianlu, CHEN Gensheng, WANG Fang Tea Research Institute of The Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Tea Processing Engineer of Zhejiang Province, National Engineering Technol ogy Research Center for Tea Industry, Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization Ministry of Agriculture, Hangzhou 310008, China Abstract: By using of two leaves and a bud shoot as fresh tea leave material , setting three different withering temperature (20, 28, 36 ℃), sampled leaves with different moisture content , then the contents of tea polyphenols, total amino acids , flavonoids, total soluble protein , soluble su