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方便食品工艺学教学改革探索和实践 　　摘 要：文章以河南工业大学为例，从“方便食品工艺学”课程的特点出发，提出了“方便食品工艺学”课程教学改革的策略。 　　关键词：方便食品工艺学；教学改革；食品科学与工程 　　中图分类号：G642.0 文献标识码：A 文章编号：1002-4107（2016）06-0030-02 　　河南工业大学（原郑州粮食学院）在农产品尤其是粮油产品加工方面有着长期的教学和研究经验的积淀。因此，依据河南工业大学的学科优势和特色发展方向，粮油食品学院将“方便食品工艺学”作为食品科学与工程专业本科生的学位必修课。事实证明本门课的教学和实践内容对学生毕业后走上相关工作岗位的帮助较大。一般来说方便食品是指包装完整、安全卫生、可直接（或经简单加工）食用的食品，但实际上方便食品与非方便食品的界限并不容易划分。近年来国家大力发展主食产业化，行业内对具有主食加工专业知识的人才需求特别旺盛，因此本门课将重点放在方便主食品的生产工艺及基本原理的讲授上，期望为行业培养合格的人才。方便主食品主要是指以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成，只需简单烹制即可作为主食的具有食用简便、携带方便，易于储藏等特点的食品[1]。具体来讲，本门课的讲授内容包括三大部分：面制方便主食品，米制方便主食品和冷冻方便食品。结合河南省是全国面制食品和冷冻食品生产重要基地的特点，本门课将面制方便主食品和冷冻食品作为重点学习内容。为了提高学生的学习兴趣和学习效果，在近几年的教学过程中，我们在“方便食品工艺学”教学方法方面进行了一些探索与实践，并取得了良好的效果。 　　一、重视课堂演示 　　“方便食品工艺学”是一门应用性很强的课程，如果一味在课堂上讲解生产工艺或基本原理，学生的反应比较平淡，而一旦结合课堂演示教学效果将会得到明显提升。例如，面筋是制作很多面制主食品的基础，因此对其基本性质的理解至关重要。笔者在课堂上讲解这一部分内容时，用事先准备好的面粉和水进行现场面团调制。对调制时间不同的面团，用手将其慢慢拉开，直到能看到半透明状的面筋薄膜为止。然后笔者会指导学生用水多次洗涤调制好的面团，将淀粉颗粒不断洗去，剩下得到一团具有良好粘弹性的东西（湿面筋）。学生在这一环节参与积极性很高，对面筋形成的理论产生了浓厚兴趣，笔者便结合教材给学生解释面筋蛋白的“二硫键”作用机制，强调小麦蛋白的特殊功能性。而为了进一步加深同学们对面筋性质的理解，笔者找到一些高筋和弱筋小麦粉，让学生去洗出它们的面筋，并比较它们面筋含量的差异。另一个例子是讲解挂面的干燥方法。为了加深同学们对挂面干燥方式与品质关系的认识，笔者事先制作了一些自然干燥的面条并购买了一些商品挂面，然后将这些样品拿到课堂上让学生对其光滑度、平直度和颜色等进行比较。有的学生会当场提出疑问：为什么自然晾干的面条弯曲严重，而商品挂面却平直不翘？这时笔者就结合教材重点介绍面条工业化干燥的重要方法――“保湿干燥”四个阶段的目的和作用，即冷风定条、保潮发汗、升温降潮和降温散热[2]，分析商品挂面为什么能保持很好的外观。而自然干燥的挂面因为水分从面条内部向外排除的速率不一致，导致面条在干燥过程中容易出现弯曲的现象。学生对这样的课堂演示教学纷纷表示印象深刻，课堂的气氛也因此变得十分活跃。此外，还可以充分利用多媒体教学的特点，收集相关图片和视频在课堂上播放，直观地加深学生对方便食品生产过程的认识和理解，提高学生的学习兴趣。 　　二、营造讨论课堂 　　传统的课堂教学是“以教师为中心、以课本为主体”，但实际上授课效果往往并不好，其重要原因就是学生没有参与进来，没有充分表达自己观点的机会[3]。实际上很多知识不需要通过灌输来进行传授，而是需要创造机会让学生主动去吸收，这便是以“学生为主体”的上课方式。例如，在讲解不同类型方便面的特点时，为了让学生更好地参与进来，笔者将从市场上买来的油炸方便面和非油炸方便面样品拿到课堂上，先让学生仔细观察，包括包装上的成分标识和产品的外观和风味。然后再将学生分成几个小组，要求在组内充分讨论不同类型方便面的特点。在讨论过后让每组派一名代表上台发言总结其讨论结果，其他学生有问题可以当场提出，对于疑问笔者再引导他们去从教材中寻找答案。这一方法使原本沉闷的课堂变得十分活跃，学生的主观能动性得到了充分的发挥。另一个例子仍是关于方便面加工工艺的教学。非油炸方便面因为其采用热风干燥致使内部结构精密，冲泡时复水性较差。为解决这一问题，有较多的方法已被研究并运用到了实际生产中。在讲解这一部分内容时，应注重对学生思维的启发，而分组讨论无疑是有效的方式之一。因此，可以让学生针对以下几个方面展开讨论：（1）为提高面条复水性，可考虑在干燥前对面条进行预处理，如采用冷冻等方式；（2）在不增加面条断条率的前提下可考虑添加少量膨松