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旅游管理专业食品营养和卫生课程改革研究 　　摘要：文章分析了在当前高校食品营养与卫生学教学中，存在的一些问题，如重知识的传授，轻能力和素质的培养；教学手段和教学方法落后；教材内容陈旧；考核评价体系单一。提出了从课程体系改革，加强教材建设；更新教学内容，改革教师教学方法；改革考核制度等3个方面进行食品营养与卫生课程改革。 　　关键词：食品营养；课程；改革 　　中图分类号：G642.0？摇 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）04-0054-02 　　《食品营养与卫生》课程包括两部分食品营养学与食品卫生学，作为旅游管理的专业课程，营养学为旅游企业的餐饮原料选择和菜肴风味的形成提供了科学依据，也对烹调过程中食物营养素的保护提供了切实可行的方法，同时还为科学配膳、平衡膳食提供了理论上的科学指导。食品卫生学是从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因素和预防措施，提高食品卫生质量，保护实用者饮食安全的一门科学。虽然食品营养学与食品卫生学共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。营养学的具体内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的具体内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。在当前高校食品营养与卫生学教学中，存在这样一些问题：第一，重知识的传授，轻能力和素质的培养。目前的食品营养与卫生学课程，基本上是理论教学，缺少实践教学环节，使得学生学完之后不能应用到实际生活，例如：学习了食品营养学后，不能编制营养食谱；学了食品卫生学，却对食物中毒缺乏应有的预见和判断。第二，教材内容陈旧。我国原有的营养与食品卫生学课程体系和教学框架已经不适应新形势的需要，营养与食品卫生学课程长期以来没有太大变动，已经明显滞后于我国营养与食品卫生学发展的现实状况，虽然市场上有关食品营养与卫生课程的教材和参考书目很多，但绝大多数教材的内容是针对食品专业或医学专业教学编辑的，内容专业性过强，旅游管理专业的学生难以理解。第三，考核评价体系单一。目前《食品营养与卫生》课程的教学效果考核大多数采用的是一次性闭卷考试的考核方法，考试的内容上侧重于基础理论知识，忽视学生运用理论解决实际能力的考核，使得学生不重视平时的学习，搞考前突击，临时抱佛脚，不重视知识的积累，只重视考试内容及考试成绩。 　　一、课程体系改革，加强教材建设 　　针对旅游管理专业的学生，教材应该具有以下特色：第一，突出学科特色。从营养学和食品卫生学两个学科角度，具体详细地阐明在旅游企业管理中如何进行营养监控和食品卫生管理。第二，体现新成果。例如补充膳食指南、中国居民膳食宝塔、中国居民营养素参考摄入量等内容。第三，教材形式新颖。可以在每章加入学习目标，行文中补充阅读资料和小思考，再加入典型案例分析，课后习题除复习思考题之外，还可加入自测题、实训题等内容。在教学时，教师要把握重点信息，在食品营养与卫生学课程中，营养学基础是教学的关键内容，这部分内容是整个课程学习的基础。在整个课程的学习中，课程学时分配表安排可如下：总学时32学时，实践学时4学时，课堂讲授28学时。课堂讲授学时分配如下：绪论部分2学时；营养素与能量8学时；各类食品的营养保健特性6学时；膳食营养与健康4学时；不同人群的营养需求2学时；食品污染及其预防2学时；食品中毒及其预防2学时；食品卫生与安全控制2学时。 　　二、更新教学内容，改革教师教学方法 　　教学内容是上好一门课的基础，好的教学内容不仅有助于学生理解抽象的理论知识，也有助于培养学生的动手能力、实践能力和创新能力。教学内容应该侧重对实际技术操作能力的培养，教学方法的改变根本在于教学观念的更新。随着全球专家学者的不断研究，食品营养与卫生学都在实时更新，教学内容的更新就尤为重要。可充分利用网络资源（如CNKI等），特别是食品营养学的大量精美图片和视频资料，对教学内容进行更新。同时教师应结合自己的科研实践、食品企业调研和参加各种学术会议的信息对教学内容进行更新。以现代教学理念和教育思想为指导，变单一注入式课堂教学方法为灵活多样的启发式教学方法，激发学生的学习激情和兴趣。在教学方法改革方面可从几个方面着手：①通过课堂理论教学，重点讲解本课程中基本概念、重点、难点，力求通过举例等理论联系实际的方式讲清、讲透背景内容，深入浅出；同时，将经典理论知识与本学科新理论、新技术紧密结合。例如，在讲授膳食营养素需要量时，可重点向学生介绍营养素参考值（NRV