食物营养价值精华版.ppt

第三种：加工肉制品 多指肉干、肉松、香肠、肉丸等。 含三大致癌物质之一：亚硝酸盐。(防腐和显色的作用) 大量防腐剂、色素。(对肝脏造成负担) * 第四种：饼干类食品 低温烘焙之饼干、全麦饼干 含可食用香精和色素过多。(对肝功能造成负担) 严重破坏维生素。 热量过多，营养成分低。 * 第五种：碳酸饮料类 含磷酸、碳酸会带走体内大量的钙。 含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。 * 第六种：方便类食品（主要指方便面和膨化食品） 盐份过高，普遍含有防腐剂。(对肝功能有影响) 只有热量，没有营养。 * 第七种：罐头类食品 破坏维生素，使蛋白质变性 热量过多，营养成分低 * 第八种：蜜饯干果类 过量糖精、色素、防腐剂、盐分。 糖精是导致膀胱癌原因之一。 加重肝脏负担，毒性最强的食物。 * 第九种：冷冻甜品类 含奶油极易引起肥胖。 含糖量过高影响正餐。 * 第十种：烧烤类 含大量“苯并芘”。(三大致癌物质之一) 一只烤鸡腿=60根香烟的毒性。 导致蛋白质碳化而变性。(加重肾脏、肝脏负担) * 你要当心了！ 你有没有吃过前述10类食品？ 你有没有经常吃以上食物？ 你有没有吃以上食物的嗜好？ ——如果你不能控制自己的嘴巴和食欲，N年以后，你一定会患有高血压、心脏病、糖尿病等慢性疾病！ * 讨论：食物搭配宜与忌 一是病人饮食禁忌，即通常所说的“忌口”，长期积累的经验告诉我们，某些疾病在恢复或治疗过程中，必须忌吃某些食物，不然会引起疾病的复发或加重； 二是食物的配伍禁忌，即某些食物不宜混在一起吃，否则会引起人体急性或慢性中毒，即所谓的“食物相克”。 三是食物的适宜配伍，即某些食物同时吃可以互相提高营养价值或者促进生理功能的发挥。 * * * * * * * * * 负 芳香物质和色素 果实中普遍含有挥发性芳香油。由于成分不同，表现出各种果实特有的芳香气味。苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油。柑橘中有柠檬醛、癸醛、松油醇，大蒜的气味是硫化二丙烯，姜中挥发性物质是姜酮。 色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。 * 加工烹调的影响 注意水溶性维生素(尤其是Vit.C)及无机盐 的损失与破坏 烹调、加工中有不同程度的损失 蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、 加热温度、烹调时间等有关 水果：生食可避免烹调的影响 * 不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响 食物名称 烹制10分钟后 维生素C保存率% 烹制30分钟后 维生素C保存率% 马铃薯 99.6 63.6 白萝卜 96.4 88.6 茄 子 54.8 30.1 南 瓜 91.3 76.1 * 烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响 蔬菜名称 处理方法 维生素C 保存率% 炒后放置5小时维生素C保存率% 马铃薯 切丝冲洗 67.4 10.9 甘蓝 切后冲洗 94.6 47.0 黄瓜 切片放置 69.4 22.9 青辣椒 瓣块放置 86.5 53.6 * 蔬菜水果与健康的关系 1提供人体必需的营养素 2膳食纤维的重要来源 3维持机体酸碱平衡 4促进胃肠消化功能 5良好的保健和药用价值 水果和蔬菜不能互相替代 * 第四节 动物性食物的营养价值 动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 * They are valuable sources of good-quality protein.lean meats are a good source of thiamin,riboflavin,and niacin,as well as other members of the B complex. 肉、禽、鱼 * Protein 肌肉10~20%，氨基酸模式接近人体， BV > 80%, 鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细嫩, BV更大 Fat 依肥瘦程度及部位差异较大， 畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高， 禽肉 ：Fat 2.5%, EFA含量高，亚油酸占20% 鱼：Fat 1~3%，主要分布在皮下和内脏周围， 其中PUFA占80%。 EPA The Intake of fishes is apparently related to a decreased risk of coronary heart disease. 脏器中胆固醇含量很高鱼籽含量约