《吉林省食品安全地方标准 酸菜》编制说明.docVIP

PAGE PAGE 7 《吉林省食品安全地方标准 酸菜》编制说明 一、标准制定的必要性 冬天，东北地区喜欢用大白菜腌制酸菜。酸菜，酸香味醇、清淡爽口，采用自然 HYPERLINK /view/1855634.htm \t _blank 抑菌，富含氨基酸、 HYPERLINK /view/443207.htm \t _blank 有机酸、 HYPERLINK /view/178.htm \t _blank 膳食纤维等营养物质，是一种绿色天然的健康食品。吉林省的积菜粉、酸菜火锅，作为吉菜的品牌菜，深受广大消费者的喜爱。有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃。只有腌制的酸菜才有香气、好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。 由于几百年来东北人都会腌制酸菜，所以很多人认为酸菜腌制行业技术含量低，需要的设备、设施简单，导致大部分酸菜企业普遍规模较小、质量管理水平不高、工艺环境条件较差，存在较多的食品安全隐患和质量问题。为了提高酸菜的品相，有的的企业超范围使用人工合成色素；有的企业超量使用防腐剂，以延长保质期。由于缺乏强制性的酸菜质量特性指标，有的企业使用酸味物质以代替发酵过程，严重影响酸菜的口感，使本受喜爱的特色食品受到消费者的质疑，甚至破坏整个行业的声誉。为了科学制定酸菜的质量指标，明确其应有的食品安全规定要求，规范酸菜食品行业健康发展，把这个吉林省特色食品的传统工艺和特色品味保持住、发展好，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，组织制定了吉林省食品安全地方标准，作为企业组织生产、职能部门质量安全监管、行业部门提高管理水平的依据。 二、标准起草过程 根据原吉林省卫生厅（DBS22/021-2012委托书）的委托，长春市朝阳区卫生局卫生监督所牵头起草了《吉林省食品安全地方标准 酸菜》。参与单位：长春市标准化协会，长春市工业协会，长春市朝阳区疾控中心。 为了确保标准起草工作的顺利完成，项目承担单位接到任务后，立即成立了由生产企业、科研单位、检验机构、行业协会、监管部门等单位参加的标准起草小组，拟定了标准起草工作方案、技术路线，明确目标任务、人员分工和工作时限。标准起草总负责人：长春市朝阳区卫生局卫生监督所陈阳所长，主要编写人员：陈阳、张伟、杨思嘉、孙玉洋、盖红彪、李春艳、庄程、张文全、曲卫忠、刘桂萍、张品姝、苏艳萍、王兵。任务分工：陈阳为项目主持人，负责该项目的全面工作，制定实施方案，负责项目的组织协调；张伟、杨思嘉主要负责相关标准的搜集和标准的起草，孙玉洋、盖红彪、李春艳负责相关资料的汇总、送审和报批，庄程、张文全、曲卫忠负责样品采集和调研工作，杨思嘉、刘桂萍、张品姝、苏艳萍、王兵负责编制说明的起草工作。 2012年7月～2012年9月，调查研究阶段。项目小组查阅了大量文献资料，收集有关的食品安全标准、行业标准。在吉林大学图书馆文献检索中心的CNKI的电子期刊数据库中对相关资料和文献进行查阅、收集和分类整理。先后聘请国家级、省级专家，就酸菜生产加工工艺流程、关健控制节点、样品采集、质量安全指标确定等方面的知识接受培训学习和咨询指导。 2012年10月～2013年5月，起草阶段。按照起草方案，标准起草小组深入十余家酸菜生产企业，实地进行考察和走访，详细了解目前我省酸菜生产的现状、工艺及食品添加剂的使用情况，获取大量宝贵的一手材料。经过综合整理与分析，依据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则》规定的标准编写要求，起草了酸菜标准。经对标准文本反复修改，形成了征求意见稿。 2013年6月～2013年9月，征求意见阶段。将完成的《吉林省食品安全地方标准 酸菜》征求意见稿向代表性生产企业、标准使用单位、科研院校、消费者及相关专家广泛征求意见，共收到10多家单位的12条修改意见。起草小组对修改意见进行汇总、整理、分析，对不能采纳的，认真回复理由；对采纳的修改意见，认真研究，确保障标准的科学性、合理性、实用性和可操作性。最终，于2013年9月形成了标准送审稿。 三、标准主要指标的确定依据 （一）酸菜的定义 在现有的食品安全标准、行业标准中没有酸菜的概念，本标准中对酸菜的定义应体现其特点。酸菜，将新鲜 HYPERLINK /view/17811.htm \t _blank 白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味。腌酸菜基本上有以下步骤：1.选菜，选择八、九分熟的白菜。2.晒菜，白菜外表晒到不脆，开始打蔫。3.酸菜缸和压缸石的清洗和消毒。腌制酸菜不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石；用于腌酸菜的缸和压缸石要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。4.进缸，白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空