职业点菜师宴会菜点设计演示课件.pptVIP

. . 第四节 宴会菜名设计 一、宴会菜名的文字要求 文字优美，清楚简练，不要超过7个字 二、菜肴命名要富有情趣和文化性 不落俗套、突出宴会主题 三、宴会菜肴命名的基本方法 1.在主料前加调味品名。黑椒牛排、茄汁虾仁 2.在主料前加烹饪方法。小煎鸽米、大烤明虾 3.以主辅料配合命名。松仁鳕鱼、西芹鱿鱼 4.在主料和主要调味品之间，标出烹饪方法。豉汁蒸排骨、芥末拌鸭掌 5.在主料前加人名、地名的。宫保鸡丁、东坡肉、湖北大头鱼 6.在主料前加色、香、味、形、质地等特色。碧绿牛柳丁、香酥脆皮鸡 7.主辅料之间标出烹调方法。鲜茄烙鳜鱼、鲜菇烩豆腐 8.在主料前加上烹制器皿或盛装器皿。铁板牛柳、小笼粉蒸肉 9.以形象寓意命名。乌龙吐珠、巴蜀飘香 10.以数字形容命名。一品豆腐、八珍鱼翅 . 第四节 宴会菜名设计 . 四星望月 江西省赣州市兴国县当地的一道特色传统菜肴，是毛泽东钦定的菜名。 四星望月俗称“蒸笼粉鱼”，是用竹编圆笼盛鱼，包含阖家团圆、吉庆有余的寓意。 做法简单，将鲜鱼肉切成薄片，拌好油盐料酒，芋头片先入锅蒸熟，再铺上鱼片，浇上一层用生姜、辣椒、芝麻擂成的糊汁，盖好蒸透，和竹笼一起上桌。 1929年4月，毛泽东率红四军从井冈山突围，转战赣南和闽西，来到兴国县时，当地负责任凑钱请他吃兴国县的蒸笼粉鱼。毛泽东见桌上摆上个圆竹笼，周围四个小碟子菜，颇为新奇。尝了块鱼后，觉得又鲜又辣，