红茶在超微-酶解反应器中的萃取特性研究-农业工程学报.PDF

第21 卷 第9 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 21　N o. 9 2005 年 9 月 T ransactions of the CSA E Sep. 　2005 167 红茶在超微- 酶解反应器中的萃取特性研究 高彦祥, 杨文雄, 方　政, 李绍振 ( 中国农业大学食品科学与营养工程学院, 北京 100083) ( ) 摘　要: 本文通过研究红茶在超微- 酶解反应器 超微粉碎与酶解反应耦合 中作用所得茶汤的品质变化情况, 探讨超微- 酶解反应器在红茶萃取方面的优越性, 并寻求一条生产茶汤的新途径。结果表明: 经过超微- 酶解反应器后的茶汤的可溶 性固形物含量和茶多酚含量, 随着剪切温度、剪切频率、剪切时间、加酶量的增大呈增大的趋势; 较过胶体磨后的茶汤, 二者 含量分别提高了6. 7%～ 12. 6% 和1. 5%～ 8. 0% ; 较直接热水萃取, 二者含量分别提高了16. 0%～ 20. 1% 和6. 2%～ 24. 4% 。 红茶加酶后在反应器中反应较不加酶所得茶汤茶多酚含量显著提高23. 3%～ 35. 6% 。 关键词: 红茶; 超微粉碎; 酶解反应器; 茶多酚; 可溶性固形物 中图分类号: T S273　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2005) 高彦祥, 杨文雄, 方　政, 等. 红茶在超微- 酶解反应器中的萃取特性研究[J ]. 农业工程学报, 2005, 21 (9) : 167- 171. , , , . Gao Yanxiang Yang W enxiong Fang Zheng et al Extraction characteristics of black tea in superm icro comm inuted [ ]. , 2005, 21 (9) : 167- 171. ( ) enzym atic reacto r J T ransactions of the CSA E in Ch inese w ith English abstract ) ( ) ( ) 碎 ; 超微- 酶解反应器 图1 河北廊坊通用机械厂 。 0　引　言 目前工业化生产茶汤的方法仍是传统的高温水萃 取, 其缺点是萃取时间长、能耗大、所得茶汤可溶性固形 物含量和茶多酚含量低[ 1- 4 ]。有研究者在萃取过程中加 入单宁酶、纤维素酶、果胶酶或复合酶能适当提高茶汤 得率[ 5- 8 ] , 但由于目前用于茶叶萃取的酶活力较低, 并 不能达到预期效果。本文采用中国农业大学食品学院和 河北廊坊通用机械厂共同在国内首创开发的超微- 酶 解反应器, 对超微动态条件下, 酶对茶叶萃取的影响因 素: 料液比、酶用量、剪切温度、剪切频率和剪切时间进 行了研究, 旨在找出一条提高酶作用效率, 缩短萃取时