生鲜品类商品知手册.doc

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 1 生鲜品类商品知识手册 2014年1月 目 录 TOC \o 1-2 \h \u HYPERLINK \l _Toc27097 第一章 肉类 PAGEREF _Toc27097 3 HYPERLINK \l _Toc4759 第一节 猪肉 PAGEREF _Toc4759 3 HYPERLINK \l _Toc31300 第二节 牛肉 PAGEREF _Toc31300 14 HYPERLINK \l _Toc32573 第三节 羊肉 PAGEREF _Toc32573 18 HYPERLINK \l _Toc9018 第四节 禽类 PAGEREF _Toc9018 21 HYPERLINK \l _Toc22712 第五节 生鲜肉类的保鲜技巧 PAGEREF _Toc22712 25 HYPERLINK \l _Toc25934 第二章 水产 PAGEREF _Toc25934 26 HYPERLINK \l _Toc17423 第一节 鱼类 PAGEREF _Toc17423 26 HYPERLINK \l _Toc14133 第二节 虾类 PAGEREF _Toc14133 35 HYPERLINK \l _Toc6328 第三节 贝类 PAGEREF _Toc6328 38 HYPERLINK \l _Toc18362 第四节 其它水产 PAGEREF _Toc18362 42 HYPERLINK \l _Toc29375 第三章 蛋品 PAGEREF _Toc29375 45 HYPERLINK \l _Toc29061 第一节 蛋 PAGEREF _Toc29061 45 HYPERLINK \l _Toc15844 第二节 皮蛋 PAGEREF _Toc15844 49 HYPERLINK \l _Toc26144 第三节 其它蛋类 PAGEREF _Toc26144 52 HYPERLINK \l _Toc20247 第四章 熟食 PAGEREF _Toc20247 55 HYPERLINK \l _Toc4637 第一节 熟食 PAGEREF _Toc4637 55 HYPERLINK \l _Toc9849 第二节 香肠 PAGEREF _Toc9849 65 HYPERLINK \l _Toc2961 第三节 腌腊制品 PAGEREF _Toc2961 69 HYPERLINK \l _Toc1650 第四节 火腿 PAGEREF _Toc1650 71 HYPERLINK \l _Toc9536 第五节 豆制品 PAGEREF _Toc9536 75 HYPERLINK \l _Toc12471 第五章 冷冻冷藏 PAGEREF _Toc12471 78 HYPERLINK \l _Toc21536 第一节 乳制品 PAGEREF _Toc21536 78 HYPERLINK \l _Toc24617 第二节 速冻食品 PAGEREF _Toc24617 87 HYPERLINK \l _Toc16942 第三节 面包 PAGEREF _Toc16942 91 HYPERLINK \l _Toc3826 第四节 糕点 PAGEREF _Toc3826 96 第一章 肉类 中国在2012年全国肉类总产量8384万吨，其中猪肉产量约为5335万吨（1万亿）；牛肉产量约为662万吨（4500亿）；羊肉产量约为401万吨（2800亿）；禽肉产量约为1986万吨（2000亿） 第一节 猪肉 一、冷鲜肉简介 冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。 排酸肉是在04摄氏度、相对湿度90%的冷藏条件下放置1224小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酸发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%20％的体液，就会排除乳酸等有害物质，从而减少了有害物质的含量。即肉的成熟过程，外表微生物被大大抑制，繁殖受到控制。相应肉的口味、营养利用率也得到改善，由于始终处于冷却温度下，所以，排酸肉是安全的放心肉。 发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都是在全面品质管理体