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饭店管理理论与实务 第一章饭店与饭店业概述 第一章 饭店与饭店业概述 ·PAGE 38· ·PAGE 37· 第一章 饭店与饭店业概述 学习目标 通过本章的学习，应该掌握饭店的定义与功能、饭店产品及其特征，以及饭店业在旅游业发展和社会发展中的重要作用；了解世界饭店业和中国饭店业的发展历程；熟悉饭店的各种业态分类；了解饭店业实施等级制度的作用，国外饭店的等级制度，熟悉中国饭店业的星级制度。 关键概念 饭店 饭店产品 完全服务饭店 有限服务饭店 经济型饭店 主题饭店 精品饭店 绿色饭店 产权式饭店 第一节 饭店与饭店业的基本概念 饭店是伴随着人类旅行活动的开展而出现在人类社会的。饭店最初的基本功能是为在旅途中的人们提供过夜住宿服务。随着人类社会的发展和经济的发达，饭店的服务功能及服务范围大大拓展，其设施设备的装备水平和服务手段也日趋现代化、专业化。现代饭店已成为具有向客人提供住宿、餐饮、商务、购物、娱乐、健身等诸多功能的综合性服务企业。 一、饭店的定义 “饭店”（Hotel）一词源于法语，本意是指那些富贵门第或官宦之家所拥有的宏伟而豪华的宅邸，即主人们款待宾朋、向人们炫耀的地方，也是一般人赞赏和向往的去处。随着历史的发展，饭店的含义已经发生了深刻的变化，它泛指为公众提供住宿和其他服务的商业性的建筑设施与机构。在中文里对住宿设施的称谓有很多，例如饭店、酒店、旅馆、宾馆、大厦、度假村、旅店、旅社、客舍、招待所等。这些不同的称谓都反映了各自的特点，也可以大致反映其住宿设施的功能和档次。迄今为止，这些称谓仍然没有统一。我国国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T 14308—2010）和其他各种标准中，都是使用“饭店”一词来概括以上各种称谓的。因此，本书为了叙述方便，也统一使用“饭店”这一名称；在讲到档次低、规模小的住宿设施时，也使用“旅馆”、“旅店”等名称。 在当代，饭店已经成为国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。国外的一些权威词典曾经下过不同的定义。例如，被誉为“世界三大百科全书”的ABC百科全书（the ABCs），即《美利坚百科全书》（Encyclopedia Americana）、《大不列颠百科全书》（Encyclopedia Britannica）和《科利尔百科全书 》（Collier’s Encyclopedia）对饭店所下的定义如下： 《美利坚百科全书》——饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供膳食、酒类以及其他服务。 《大不列颠百科全书》——饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿，也往往提供膳食的建筑物。 《科利尔百科全书 》——饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构。 从上述定义中，可以概括出饭店之所以称为饭店，必须具备以下基本条件。 （1）它是一个建筑物或由诸多建筑物组成的接待设施。 （2）它必须能够提供住宿设施，也往往能提供餐饮和其他服务设施。 （3）它的服务对象是公众，因此，既包括外来的旅行者，也包括当地的社会公众。 （4）它是商业性的，以营利为目的，所以使用者要支付一定的费用。 总之，饭店的定义可以限定为：为公众提供住宿与其他服务的商业性的建筑设施与机构。从静态上看，饭店是以建筑物为凭借，通过提供住宿以及餐饮、娱乐、购物等方面的综合服务，使旅游者的旅居成为可能的一种投宿设施或场所；从动态上看，饭店是以住宿建筑物和设施为依托，进行营利性经营活动的经济组织。 随着社会的进步和发展，饭店的设施和功能日趋多样、丰富。现代饭店是由客房、餐厅、酒吧、商场，以及宴会、会议、通信、娱乐、健身等服务设施组成，能够满足客人多种需求的商业性的综合建筑设施。 作为一个饭店，无论其设施是简单还是豪华，都必须具备提供住宿的功能，否则就不能称为“饭店”。另外，饭店中的其他各种设施可以根据其规模、等级、市场变化等因素进行舍取。 中国现代饭店业在20世纪80年代得以发展。改革开放后，世界各国人士纷纷到中国旅游。为了接待日益增多的境外旅游者，适应他们现代旅游生活的需要，把经有关部门批准的，允许接待外国人、华侨，以及港澳台同胞的现代化饭店统称为“旅游涉外饭店”（现在称为旅游饭店）；并且按照旅游饭店星级标准，将其划分为不同的星级。这样，我国饭店业就有旅游星级饭店和非星级饭店之分。本书所讲述的饭店是以旅游星级饭店为主线，同时涵盖一切住宿设施。 二、饭店的功能 饭店的功能是指饭店为满足宾客的需要而提供的服务所发挥的效用。饭店最基本、最传统的功能就是住宿和餐饮的功能。随着客源及其需求的变化，现代饭店的功能已较传统的饭店有了很大的发展，其功能日益多样化。饭店的功能主要有以下几种。 （一）住宿功能 现代饭店早已超越传统意义上单纯为客人提供床位的服务，取而代之的是更舒适、更多元化、更个性化的客房设计以及睡