酒文化和调酒教（学）案.doc

WORD文档下载可编辑 专业技术资料分享 教学章节：第一部分 认识酒标、鉴别酒质 教学重点： （一）熟悉酒吧常备酒类的酒标。 （二）掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒酒质鉴别方法。 （三）了解常见酒水的识别，如何用简单方法判断其质量 教学难点： 发酵酒、蒸馏酒、配制酒酒质鉴别方法 教学内容： 第一部分　认识酒标、鉴别酒质 一、基本知识 不同生产工艺酿造出来的酒品评方法不一样，其中最为复杂的事葡萄酒。无论如何，对酒类的认识和鉴别必须遵循下列规范： （一）要有好的品尝环境。包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等，都会对品尝结果有影响。品酒时间一般在上午10：00-12：00午饭前最好，此时感觉最敏感。 （二）品尝的组织者必须根据需要和品尝类型，选择适宜的品尝方法。例如,我们的专业品尝 员所参加的品尝，多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此，在品尝以前，组织者应将参赛的葡萄酒进行分类，然后按葡萄酒的类别进行比较品尝，以确定出各类型葡萄酒的名次。 二、仪器设备 （一）准备相应品牌酒水，各类中外酒水。 （二）准备相应设备，品酒杯等。 三、教学内容 （一）鉴别法国葡萄酒 1、观其外包装 看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？ 看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。 2、认识酒标（前标、后标等） 葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准确，主要包括以下内容：首先是产品名称。根据产品的定义，名称应该为葡萄酒。 其次是酒精度。葡萄酒的酒精度不应低于7%（V/V）。 还有执行标准。我国葡萄酒标准是GB/T15037。看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3，上图为一种假波尔多干红的背标,红色圈选的是错误的国际码。看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证 3、观其色、闻其香、品其味 葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快。葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦，各种香味细腻、柔和，余味绵长倒少量酒入杯，饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。 （二）鉴别啤酒 1、首先是啤酒瓶的商标或瓶盖上是否有明显的出厂日期及保存期；该啤酒是否在保存期之内。超过保存期的啤酒口味会受到影响。佳凤系列啤酒的出厂日期喷在瓶盖上。优质啤酒的保存期为120天，普通酒的保存期为60天； 2、二氧化碳充足，开瓶时有二氧化碳气泡升起； 3、啤酒注入杯中有泡沫升起，洁白细腻，优质啤酒的泡沫持久性应在3分钟以上。 4、酒液清亮透明，富有光泽，无明显悬浮物或其它杂质； 5、饮后应爽口有柔和感觉，并有杀口力和愉快的苦味，无其它异味； 6、浅色啤酒应有酒花香味，浓色啤酒应有麦芽香味。您掌握这些知识就可判别一瓶啤酒质量的优劣了。 教学章节：第二部分 鸡尾酒饰物制作 教学重点： 掌握几种鸡尾酒装饰物的制作程序，主要设备，用具与遵循原则。 教学难点： 几种鸡尾酒装饰物的制作程序 教学内容： 第二部分 鸡尾酒饰物制作 一、基本知识 不同的蔬菜可用来装饰不同类型的鸡尾酒，但在忙碌的酒吧营业时段，调酒师经常没有时间来准备装饰物，因此装饰物的制作应提前准备，在准备装饰物时不要准备太多，因为用不完的蔬菜装饰物是不能留存过夜的。 由于装饰物多以刀具加工而成，故制作时要注意安全，注意掌握以下技巧： 1、以手指牢固地扶持着被切割的装饰物。 2、食指中指向内屈，拇指置于后扶持住被切物。 3、指关节作为刀面的依托，如此可不致切到指尖。 4、平稳地以适当的力量下刀切割蔬果。 5、切割时必须全神贯注。 二、仪器设备 （一）准备饰物制作工具：切刀、柠檬、橄榄等。 （二）做好工作台清洁，保持双手清洁。 三、实训内容 （一）柠檬切片 柠檬横放，由中心下刀从头到尾切成两半。 由横切面中间直划1/2深的刀缝。 平面朝下，每隔适当距离切片。 半月形的柠檬片可挂于杯边装饰。 （二）柠檬圆片的切法 1、柠檬放直，纵向下刀划约1cm深。 2、横放后每间隔适当距离横向下刀切成薄片。 3、切成圆片可挂于杯边装饰。 （三）柠檬角的切法 1、柠檬横放，切去头、蒂。由中央横向下刀一切为二。 2、切面果肉朝下，再切成同等份或八等份。 切成的柠檬角挤出果汁后放入饮料中（此种一般不挂杯边）。 （四）柠檬角的切法 柠檬横放，切去头、蒂，由中央横向下刀一切为二