羊奶与其制品稳定性研究进展.PDFVIP

※专题论述 Journal of Dairy Science and Technology 2013, Vol.36 No.3 16 羊奶及其制品稳定性的研究进展 史永翠，刘 畅，许晓丹，王存芳* (齐鲁工业大学食品与生物工程学院，山东省微生物工程重点实验室，山东 济南 250353) 摘  要： ( ) 对羊奶的热稳定性、酒精稳定性、凝乳特性及羊奶制品 羊奶粉、羊奶酸奶 稳定性的影响因素进行综述。 研究表明：温度、pH值、离子浓度等对羊奶的稳定性都有显著的影响。温度在120～140 ℃范围内时，随着加热温 度的升高，羊奶的热稳定性明显降低；30～80 ℃范围内，酒精稳定性随温度的升高而降低。pH6.7 时，羊乳的热稳 定性最好，pH6.4～7.2时，随pH值升高，羊乳的酒精稳定性增强。无机盐离子Ca2+对羊奶热稳定性和酒精稳定性的