员工食堂管理制度汇编与应急救援预案.doc

WORD文档下载可编辑 专业技术资料分享 员工食堂组织机构图 物业公司分管领导 物业公司分管领导 食堂经理 食堂经理 后勤班厨师班服务班 后勤班 厨师班 服务班 行政主管厨师长餐厅、包房主管 行政主管 厨师长 餐厅、包房主管 仓库管理员会计⌒物业兼水电工⌒物业兼采购员司机 仓 库 管理员 会 计 ⌒ 物业兼 水电工 ⌒ 物业兼 采 购 员 司 机 ⌒ 物业兼 出纳 ⌒ 物业兼 厨 工 白案厨师 案台厨师 红案厨师 保 洁 员 洗 碗 工 包房服务员 餐厅服务员 超市兼微机员 员 工 食 堂 日常工作管理制度 为了推动员工食堂工作的改革，逐步实现规范化管理，进一步提高管理水平和菜品质量，更好地为员工食堂经营管理工作和员工生活服务，特制定本制度：一、原材料采购、验收 1、 按计划采购，严禁采购腐烂、变质、超期的食品及食材，防止 食物中毒。采购工作应做到货比三家、品种对路、质量可靠、 价格合理、数量适当、购货及时，努力降低采购成本； 2、 员工食堂大众商品如米、面、油、调料等由员工食堂统一定点 采购，鱼、肉等贵重物品由员工食堂指定物美价廉的正规供货 商供； 3、 员工食堂蔬菜及其它日常用品到正规供货商或大型市场采购，柴油由正规公司供应； 4、 保管每日应认真核对员工食堂所有采购物品的品种、数量，全面监督物品质量，确认无误，验收合格后并在采购单据上签名； 5、 财务室应不定期地到仓库检查、监督采购物品的品种、数量与质量，及时发现、处理在物品采购过程中出现的各种问题； 6、 坚持验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。每月盘点一次，每月上旬定期公布帐目，接受员工的、监督。 二、食品储存、加工与供应 1、食品应分类摆放，生熟分开，容易腐烂变质食品在加工前要特别做好冷藏保鲜工作，所有食品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损； 2、食品加工要有计划性，建立每周食谱制，制定食品质量标准，建立各项操作规程，做到食品加工时间省，损耗小，质量优； 3、 食品供应坚持文明服务，讲究职业道德，规范服务标准，创新服务方式，做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。就餐环境干净舒适、秩序良好。 三、服务质量管理 员工食堂要以提高服务质量为中心，推行全面质量管理。 1、建立健全以岗位责任制为中心的质量管理制度，做到工作有计划、行为有规范、操作有程序、质量有标准、劳动有纪律。要结合员工工作特点，从食品质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提高员工食堂的服务水平； 2、对各岗位工作的全过程，即采购、保管、生产加工、供餐等进行全面质量管理，把事后服务质量的检查考核同事前各项业务工作的质量控制结合起来； 3、加强质量检查与考核，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案； 4、主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题，积极改进工作。 四、费用管理 1、 实行核定经费收支，超支不补的内部核算办法，所有采购报销单据必须按流程据实填写完整，否则财务可拒绝付款； 2、 员工就餐一律凭进餐卡，禁止收取现金。任何人在员工食堂就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品； 3、 要加强固定资产的管理，固定资产要设置帐卡，详细登记，帐实相符，妥善保管，爱护公物。员工食堂的一切设备或放置在公共场所内的任何物品，不得随便搬动或拿作它用，对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿； 4、 加强财务管理工作，遵守财经纪律，认真核算成本，严格执行财务管理制度。 五、食品成本核算 1、 食品成本控制按食品实际耗用的主料、辅料、调料等原材料按进价计算实际使用成本，按月分班进行核算，毛利率控制在规定范围内； 2、 建立健全食品成本核算制度，加强成本核算管理，做到单项有核算，每日有汇总，每月有结算，盈亏有分析，堵塞各种漏洞，为合理制定和调整食谱提供依据。 六、卫生与安全 建立健全卫生管理制度，使卫生工作经常化、规范化，防止疾病传染和食物中毒。 1、从业人员卫生要求： ①每年必须进行健康检查，持证上岗。 ②工作时间穿戴清洁的工作衣帽。 ③不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。 ④不得在工作区域内吸烟。 2、厨房、餐厅卫生管理： ①食品、餐具彻底清洗、消毒。 ②卫生区域责任到人，并与个人的绩效工资挂钩。 ③食品必须做到生熟分开，并有明显标志。 ④为防止传染病的发生，非员工食堂工作人员，不得进入员工 食