川渝管理制度.docVIP

PAGE PAGE 5 餐厅卫生制度 　　① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 　　② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 　　③ 不销售变质、生虫食品。 　　④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 　　⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 　　⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 　　⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 　　3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 　　① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 　　② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 　　④ 使用食品包装材料符合卫生要求。 　　⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 　　⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 　　⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 　　4 初（粗）加工间卫生制度 　　① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 　　② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 　　③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽