第章肉形态结构和理化性质.pptVIP

第一章 肉的形态结构及理化性质 第一节 肉的形态结构 目 录 一、肌肉组织 二、脂肪组织 三、结缔组织 四、骨组织 2、肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之“瘦肉”或“精肉” ”（lean meat） 。 3、屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等称作 脏器，俗称“下水”。 （gut） 4、脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉， 俗称“肥膘”。 4、热鲜肉（fresh meat ）：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。 5、冷却肉（chilled meat） ：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。 6、冷冻肉（frozen meat）：而经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。 7、分割肉（cut）：肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。 一、肌肉组织 肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为 骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60% 左右。 骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器 官，诸如肾脏、胃、肝等；心肌仅存在于心脏。与 肉品加工有关的主要是骨骼肌。 肌纤维（基本构造单位） （肌内膜endomysium） 　　 初级肌束（primary bundle） （肌束膜（perimysium） 次级肌束(数十条初级肌束) 肌肉