十二鱼翅涨发净翅.PPT

任务四 加工步骤：原料晾干→盐下锅炒热→将原料埋入盐中焐热→小火焖炒涨发→冷水浸泡、碱水洗涤→清水漂洗。 检验加工质量：色泽浅黄，呈海绵状，水泡软后，手捏时感觉无硬心，并有弹性。（500克干料可涨发2500克） 任务五 加工步骤：原料选择整理→明火烧烤至外皮焦化→用刀刮去外皮→温水泡软→入锅 焖煮→开膛取内脏→继续入锅焖煮→清水漂洗。 检验加工质量：形态饱满、手捏有弹性不霉烂、表面无破碎。（每500克可涨发2500克） 学习目标： 1．了解干货原料涨发的作用。 2．了解各种涨发方法的基本原理。 3．掌握水发（热水发和冷水发）的方法与技巧。 4．熟悉碱发、油发、盐发、火发四种涨发方法的基本方法。 5．了解和熟悉鱼翅、燕窝、海参等高档干货的涨发方法与步骤。 任务一 加工步骤：挑去杂质→清水浸泡→发透→摘蒂→漂洗→清水浸泡。 检验涨发质量：表面光滑无折皱，用手捏试，具有良好的弹性和韧性。（500克干料可涨发2500克左右） （一）木耳涨发 加工步骤：清水浸泡→发透→剪蒂→漂洗→清水浸泡。 检验涨发质量：色泽红润，表面光滑明亮，用手捏无硬茬，并略有弹性。（500克干料可涨发1000克左右） （二）香菇涨发 加工步骤：去根部→浸洗表面→清水浸泡→漂洗去杂质→清水浸泡。 检验涨发质量：手卷折具有弹性，刀切带有一定脆性。（500克干料可涨发3500克左右） （三）海带涨发 加工步骤：摘取老蒂→清水浸泡→漂洗去杂质→清水浸泡。 检验涨发质量：色泽淡黄，质地柔软无老蒂。（500克干料可涨发1500克左右） （四）黄花菜涨发 加工步骤：清洗表面→切丝→清水浸泡→漂洗去杂质→清水浸泡。 检验涨发质量：色泽黄白、表皮光亮、用手掐试，脆性良好。（500克干料可涨发4500克左右） （五）海蜇头涨发 加工步骤：搓洗→去血筋→改刀→热水烫→漂洗。 检验加工质量：色泽黄白，表面洁净，光滑有光泽，用手掐有脆感。（500克干料可涨发5500克左右） （一）海蜇皮涨发 涨发步骤：浸泡→清洗→再浸泡→破腹→取内脏→清洗→反复煮焖多次。 检验加工质量：形态饱满、色泽均匀、手捏有弹性不霉烂、表面无破碎。（每500克可涨发2500克） （二）海参涨发 加工步骤：热水洗去油垢→开水泡→加调料入蒸笼蒸→发透后清水浸泡。 检验加工质量：发好的蹄筋洁白透亮，手捏时感觉柔软、无硬心，并富有弹性。（500克干蹄筋可涨发3000克） （三）蹄筋涨发 加工步骤：温水搓洗→摘除老筋→加调料→上蒸笼蒸透。 检验加工质量：色泽淡黄，腥味较淡，手捏柔软。（500克干料可涨发1500克） （四）干贝涨发 加工步骤： 1．清水发:温水浸泡→洗去污垢→冷水锅中焖煮→发透回软。 2．鸡骨汤发：温水浸泡→洗去污垢→入锅加鸡骨、调料→小火焖煮。 检验加工质量：体形圆润、饱满、明亮、手捏无硬心，富有弹性，刀割有韧性。 （五）鲍鱼涨发 加工步骤：清水清洗→泡透→加调料→上蒸笼蒸透→取出。 检验加工质量：海米饱满、酒香浓郁。 （六）海米涨发 加工步骤：清水浸泡至回软→摘除黑膜→加水上蒸笼蒸透→取出。 检验加工质量：呈白色或透明绒状，不散不碎，细腻滋润。 (500克干料可涨发7500克) （七）哈什蚂油涨发 加工步骤：清水浸泡→小火焖煮→再泡淘米水→和淘米水同煮→保温至冷却→再煮开保温至发透。 检验加工质量：涨发好的玉兰片用刀横切开，不见白茬即为发好。（500克干可涨发3000克） （八）玉兰片涨发 加工步骤：清水洗净→温水浸泡→切去老根→加高汤、调料上蒸笼蒸透→取出。 检验加工质量：发好的猴头菇用手捏挤，比较软烂，并且形体不碎。 (500克干料可涨发1500克) （九）猴头菇涨发 加工步骤：清水洗涤→加水蒸至回软→取出。 检验加工质量：涨发好的鱼骨软而无硬质，柔糯白亮。（500克干料可涨发1500克） （十）鱼骨涨发 加工步骤：温水浸泡→开水烫泡→煺尽沙粒→去掉黑皮→开水浸泡至发透。 检验加工质量：涨发好的鱼皮用手掐即烂，没有硬心。 （十一）鱼皮涨发 鱼翅，也称“鲨鱼翅”“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。 加工步骤：温水浸泡→回软后捞出用竹网夹紧→入锅焖煮→发透后漂洗→去脆骨、肉筋、残渣→漂洗备用。 检验加工质量：涨发好的鱼翅翅形完整，翅针饱满，颜色均匀，黄亮透明。 （十二）鱼翅涨发（净翅） （十二）鱼翅涨发（净翅） 任务二 加工步骤：清洗后温水浸泡→回软后摘去头、边翼，洗净→头与身体分开涨发→发透→清水漂去碱味。 检验加工质量：发透的鱿鱼体形饱满明亮，无皱折，色泽淡红