生鲜蛋品洗选作业指引草案.PDF

生鮮蛋品 洗選作業指引草案( ) 106 年2月 壹、前言 沙門氏菌為家禽腸道中常見之細菌，於產蛋過程中容易藉 由糞便污染所產出的蛋，蛋殼潮濕或破裂均易使沙門氏菌由蛋 殼和卵膜進入，進而污染蛋白和蛋黃。洗選生鮮蛋品係指禽蛋 收集後，經洗淨、風乾、檢查、包 裝後貯運者。生鮮蛋品 洗選 有助於降低沙門氏菌污染，蛋品 經過洗選的過程，會將蛋品 表 層的細菌、附著物去除 ，但亦會將蛋殼外的保護層洗除，處理 不當，亦有可能使蛋品再遭受洗潔劑或微生物污染，故洗選過 程應有良好管控；建議生鮮蛋品 洗選業者依本指引所列操作原 則作業 ，以降低洗選生鮮蛋品遭受污染之風險。 貳、目的 為確保洗選生鮮蛋品衛生安全及品質，食品 製造業者應實 施並落實自主衛生管理 。爰此制定「生鮮蛋品 洗選作業指引 」， 建議洗選生鮮蛋品 製程步驟，供業者參考及依循 。 參、生鮮蛋品 洗選操作原則 一、依據 「食品 安全衛生管理法 」(以下簡稱食安法第) 8條第 1 1項之規定，食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生 管理及其品保制度，均應符合食品之良好衛生規範準則。 二、食品工廠之建築及設備應符合「食品工廠建築及設備設廠 標準」。 三、生鮮蛋品 洗選操作 流程如圖一，為確保 洗選生鮮蛋品 之衛 生安全，其操作原則如下 ： (一)原料蛋 1.業者應確認所使用之生鮮蛋品符合依食安法所訂定之相關 標準，如重金屬 、動物用藥殘留等；應訂定原料蛋之品質及 衛生驗收規格 ，並依規格檢視原料，不符合者 ，應不予驗收。 2.保留進貨紀錄，包括蛋農 、蛋商 、進貨日期、畜養場位置等， 將此資料連結至終產品加工操作紀錄，建立食品之追溯及追 蹤系統 。 3.原料蛋驗收基準： (1)表面無異物、無顯著污斑、污點或變色者。 (2)蛋體外形呈固有蛋形，殼面平整緊密，而無粗糙、薄弱 與畸形等現象。 (3)蛋殼完整，無破裂損傷。 (4)氣室完整。 2 (二)外觀檢查 1.破裂蛋、裂殼蛋、軟殼蛋及污染糞便、污泥嚴重的蛋等應予 剔除。 2.檢查不合格者應集中以專用容器置放 ，如有變質或腐敗之虞 者，應銷毀處理，不得供作後續加工或食用 。 (三)洗淨 1.洗淨過程包括噴水、刷洗及沖洗步驟 ，用水應符合飲用水水 質標準 ，水溫應高於蛋品溫度 5-10℃，且不超過 50℃，以防 止洗潔劑或微生物於清洗時自蛋殼孔隙滲入，間接污染蛋 品 。 2噴水及刷洗過程. 如需加入洗潔劑，可使用 次氯酸鈉(Sodium hypochlorite) 200 ppm 以下或四級銨化合物 (Quaternary ammonium compounds)活性四級銨化合物有效濃度 200 ppm 以下。 3沖洗水不得添加洗潔劑。. 4.洗淨應採用流水或連續式噴洗，避免蛋品 浸漬於清洗槽內。 5.洗蛋後之廢水應直接由水管排出，避免作業場所潮濕，且不 可回收使用。 6.洗淨設備 於洗蛋期間應保持清潔，並於結束後清洗乾淨 。 3 7.洗淨場所應與打蛋或其它蛋加工場所隔離。 (四風乾) 蛋品 洗淨後進行包裝前，應以送風方式完全乾燥 。 (五)油蠟處理 若有油蠟處理者，所使用之油蠟應選用可供食品使用之原 料或食品添加物，如石油蠟或合成石油蠟 。 (六照蛋檢查) 1.照蛋室之亮度應合適，照蛋機之光度應足以辨別內容物異常 者，如血斑蛋及破裂蛋等。 2.異常蛋應集中 以專用容器放置，如有變質或腐敗之虞者，應 銷毀處理，不得供作後續加工或食用 。 (六包裝) 洗選蛋品 之盛裝容器應確認衛生、乾淨且無受損 ，不得使 用已被污染、受損之容器 。 (七)標示 應依據食安法第 22條或第 25條規