第三章-粮油制品加工技术.pptVIP

一、粮油制品的分类 1、焙烤类 （1）面包类 包括硬式面包、软式面包、主食面包、调理面包 （2）糕点类 包括千层酥、松饼、派类 （3）饼干类 韧性饼干、酥性、苏打饼干、威化饼干 2、膨化食品类 （1）概念 膨化食品是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤等技术作为熟化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。 （2）优点 营养损失少，容易被人体消化吸收； 不易产生“回生”现象，便于长期保存； 产生口感好，改善了产品风味； 生产效率高，原料利用率高，无“三废”污染； 适用范围广。 （3）目前膨化食品的种类 挤压膨化 油炸膨化 焙烤型膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、微波膨化） （4）挤压膨化加工原理 挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的膨化成型的食品。 挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态; 物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤的蒸发，产生似“爆炸”情况，产品随之膨胀、水分从物料中散失，带走大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温速降至80℃左右，从而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。 3、豆制品类 豆制品主要分为两大类，即以大豆为原料的大豆食品和以其他杂豆为原料的其他豆制品。大豆食品包括大豆粉、豆腐、豆浆、豆浆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素鸡、素火腿、发酵大豆制品、大豆蛋白粉及其制品、大豆棒、大豆冷冻食品等。发酵性豆制品如天贝、腐乳、豆豉、酸豆浆等。 面筋 面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅拌均匀，制成粘性强的面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。 二、油脂 在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。 植物油 动物油：奶油和猪油（奶油是由牛奶（黄油）、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品） 人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。 起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。 起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。 可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状。 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。 三、糖与糖制品 1. 蔗糖 2. 转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成，此糖浆可长时间保存而不结晶。 3. 淀粉糖浆：淀粉水解、脱色后加工而成的粘稠液体，该混合型糖汁主要是麦芽糖，还有葡萄糖，低聚糖等，甜味柔和，容易为人体直接吸收。 4. 蜂蜜：其成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基酸，低温时会产生结晶， 生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是 果糖 作用 （1）改善制品的色、香、味 （2）改善制品的组织状态 （3）延长产品的货架寿命 （4）作为面团的改良剂 （5）提高制品的营养价值 （6）装饰美化产品 四、蛋与蛋制品 （1）改善制品的色、香、味和营养价值，提高制品的营养价值 （2）蛋的凝固性：蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚实的结构，不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型，蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量。 （3）蛋白的起泡性：蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形，制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。 （4）蛋黄的乳化性：蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽。 七、食品添加剂 1.面粉改良剂：主要成分是聚丙烯酸钠，可以改良面粉的品质：如面粉筋性、面团的稳定性、面粉的褐变、成品的体积、挺立、结构、口感、白度、亮度等。 2.