清香型白酒固态酿造过程中酵母种群结构与多样性分析.PDFVIP

微生物学通报 SEP 20, 2012, 39(9): 1272−1279 Microbiology China © 2012 by Institute of Microbiology, CAS tongbao@ 研究报告 清香型白酒固态酿造过程中酵母种群结构和 多样性分析 王薇 吴群 徐岩* (江南大学 生物工程学院 工业生物技术教育部重点实验室 江苏 无锡 214122) 摘 要: 【目的】探索清香型白酒固态酿造过程中酵母的种群结构和生态多样性变化规 律, 为科学认识白酒酿造的过程与机制提供理论依据。【方法】运用WL 鉴别培养基和26S rRNA D1/D2 序列分析方法对清香型白酒3 种典型大曲和酒醅发酵过程的酵母进行分类学 研究。【结果】从清香型白酒固态酿造过程中共鉴定出 10 种酵母, 分别为Saccharomyces cerevisiae 、Issatchenkia orientalis 、Pichia anomala 、Saccharomycopsis fibuligera 、Pichia fermentans 、Trichosporon asahii 、Hanseniaspora osmophila 、Pichia farinosa 、Pichia membranifaciens 和Clavispora lusitaniae。其中T. asahii、C. lusitaniae、H. osmophila 、 P. membranifaciens 、P. farinose 和P. fermentans 为首次从清香型白酒酿造过程中分离获得 的酵母种类。考察3 种典型大曲(清茬、红心、后火曲)和大茬、二茬酒醅发酵过程的酵母 种群结构变化规律显示, 3 种大曲具有相同的优势菌种S. fibuligera, 但三者酵母结构组 成差异较大, 且清茬曲含有最多的酵母数量和种类。酒醅发酵过程中的酵母种群结构与 3 种大曲均明显不同, 大茬和二茬酒醅酵母结构也不同, 两种酒醅发酵后期的优势酵母 均为S. cerevisiae, 而发酵前期优势酵母则分别是H. osmophila 和P. membranifaciens 。 【结论】深入研究了清香型白酒酿造过程中微生物的分布特征和规律, 对认识清香型白 酒酿造过程和群体微生物的发酵机制, 以及丰富我国传统酿造食品微生物的研究, 具有 重要的理论和实践价值。 关键词: 清香型白酒, 酵母, 26S rRNA D1/D2, 种群结构 基金项目：国家科技支撑计划重点项目(No. 2007BAK36B02, 2008BAI63B06); 国家自然科学基金项目(No. ; 中国白酒 169 计划 ; 江苏省产学研前瞻性联合研究项目(No. BY2010116); 中央高效基本科研业务费专 项资金资助(No. JUSRP11013) *通讯作者：Tel: 86-510 : yxu@ 收稿日期：2011-12-27; 接受日期：2012-02-09 王薇等: 清香型白酒固态酿造过程中酵母种群结构和多样性分析 1273 Identification and analysis of yeast community structure in Chinese light-style liquor brewing process