葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶对面团流变学性质的影响.pdfVIP

2009 年 4 月 中国粮油学报 Vol . 24 ,No . 4 第 24 卷第 4 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Apr . 2009 葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶对面团流变学性质的影响 1 1 1 1 2 王 　霞 　朱科学 　钱海峰 　周惠明 　顾耀兴 (江南大学食品学院1 ,无锡 　2 14 122) ( 2 ) 淮安新丰面粉有限公司 ,淮安 　223001 ( ) ( ) 摘 　要 　应用粉质仪 、拉伸仪和动态流变仪 ,研究了葡萄糖氧化酶 GOD 和戊聚糖酶 PE 对面包粉和中 筋粉流变学性质的影响 。结果表明 , GOD 增大了两种小麦粉的吸水率 、形成时间和稳定时间、降低了弱化度 , 而 PE 对小麦粉粉质的作用效果与 GOD 相反 ;添加 GOD 后两种小麦粉的拉伸阻力和拉伸面积都增大 ,而 PE 的 作用主要表现在改善了小麦粉的延伸度 ,拉伸阻力下降;两种酶共同使用时小麦粉的稳定时间增加 ,延伸性和 ( ) 拉伸面积增大 ,粉质和拉伸特性得到全面改善 。在频率扫描过程中 ,添加 GOD 的两种面团弹性模量 G′和黏 ( ) δ 性模量 G″增大 ,损耗角正切值 tan 减小 ,其中 GOD 对中筋粉的影响大于面包粉 。PE 使面团的 G′和 G″下 δ 降 ,tan 增大 ,而两种酶同时添加时有协同增效作用 。 关键词 　葡萄糖氧化酶 　戊聚糖酶 　面团　流变学性质 ( ) 中图分类号 :TS2 11. 2 　　文献标识码 :B 　　文章编号 :1003 - 0174 2009 04 - 0017 - 06 ( ) ( ) 　　面团是一种具有黏弹性的材料 ,它既有黏性流 　　葡萄糖氧化酶 GOD 和戊聚糖酶 PE 对小麦粉 体的黏性性质 ,也具有弹性固体的弹性特征 。面团 的改良作用已得到国内外学者的广泛认同[4 - 10 ] 。葡 流变学特性是小麦品质的重要指标 , 是小麦粉吸水 萄糖氧化酶可以提高小麦粉的吸水率 ,增强面团的 量 、面团耐揉性和黏弹性的综合表现[ 1] 。它既受小 蛋白骨架网络 ,最终改善面制品的体积和 内部组织 麦粉组成成分 、面筋含量和蛋 白分子结构等因素的 结构 ;戊聚糖酶主要作用于小麦粉中的戊聚糖 ,对提 影响 ,又决定着面包 、馒头 、面条等最终产品的加工 高面团机械加工性能、消除发酵过度的危害 、增大面 性能和品质 。面 团流变学特性可 以为小麦粉 的分 制品的体积 、改善面制品的品质以及延缓老化等方 类 、配粉和改良剂的使用提供一个有效的、科