模块二-(第三章-功能性油脂+-第四章-益生菌).pptVIP

部分或全部油脂的使用； 1. 什么是脂肪替代物？ 能代替 不能影响 （或较少） 油脂对食品的特性； 要降低 代谢所产生的热量。 2. 脂肪替代物的种类 ① 类油脂产品：以油脂为基础成分进行改性， ② 模拟脂肪：以碳水化合物、蛋白质作为基本组分。 （是完全经过化学合成的酯类物质） 第四章 益生菌 第一节 益生菌第二节 益生元 益生菌 益生元 合生元 微生态制剂 微生态平衡 微生态失调 （维持） （调整） 宿主健康水平 （提高） （据主要成分） 第一节 益生菌 大肠中的细菌的数: A: 100万 B: 500万 C: 100亿 D: 100万亿 微生物在人体内存在的部位？主要存在的部位？ —— 乳酸菌类 1.益生菌定义 通过— 改善宿主肠道m菌群平衡, 促进— 宿主健康的， 一类活的微生物制剂。 2. 乳酸菌的分类(19属） 双歧杆菌属 乳杆菌属 3. 益生菌（乳酸菌）的生理功效 1.调节肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱。 乳酸菌 排斥致病菌 （通过代谢产生抑制物- 有机酸、乳链球菌素等） 粘附于-肠粘膜上皮细胞 （通过自身特性） 调整菌群间关系 肠道菌群平衡 （维持） 有害菌过度增殖 纠正肠道功能紊乱 （与其他细菌相互作用） 肠道菌群最佳优势组合 （保证） 在肠道微生态中，占优势 肠道菌群、肠道功能紊乱 （导致） （抵抗力-下降） （乳酸菌） （摄入） 调节肠道菌群平衡 乳酸菌 2. 延缓衰老 抑制腐败菌繁殖 毒性物质 血液中内毒素、氨、毒胺等 减少对机体损害 乳酸菌及其产物 （诱导） 干扰素 （产生） 3. 抗肿瘤 改善肠道菌群 体液及细胞免疫 激活免疫功能 致癌物质 抗肿瘤 抑制-肿瘤细胞的增殖 减少-致癌物吸收 4. 降低胆固醇 其机理不同假说： 5. 抗感染 乳酸菌（主乳杆菌） 泌尿生殖系统感染 （防治） 生殖道 （占主导） 乳酸杆菌 （分解糖原） （产生） 有机酸 呈弱酸性 泌尿生殖道感染发炎 “益生菌疗法” 采用 输送好的有益菌 抑制致病菌（霉菌等）生长繁殖 维持泌尿生殖道菌群平衡 补充有益菌的不足 达到泌尿生殖道 微生态的平衡 纠正泌尿生殖道菌群失调 4. 益生菌的应用 （1）益生菌酸奶： （2）其他益生菌乳制品： （3）益生菌谷物制品： 益生菌食品：指含有益生菌的食品。 以益生菌为主要菌种的发酵乳制品。 添加益生菌， 如奶粉、液态奶制品等。 添加益生菌的面包及饼干制品等。 第二节 益生元 —— “双歧因子” 1.益生元定义: 一类不被消化吸收的功效成分, 能够 — 选择性地刺激和促进一种或多种大肠内 对宿主健康有益的微生物的生长和活力， 改善 — 宿主健康的制剂。 (1)功能性低聚糖 (2)膳食纤维 4.2 益生素 2.目前使用的主要的益生元： 讨论：引起肠道微生态失衡的危害因素？ 第一节 不饱和脂肪酸 第二节 磷 脂 第三节 脂肪替代物 第三章 功能性油脂  第一节 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 一、单不饱和脂肪酸 （ω-9） 单不饱和脂肪酸的生理功能特性 降血糖作用 2. 调节血脂作用 3. 降胆固醇作用 二、多不饱和脂肪酸 （ω-3，ω-6） ω-3 ω-6 （一）?-3系列 (C18: 3ω-3) (C20: 5ω-3) (C22: 6ω-3) ?-3系列 1. α-亚麻酸 表1. α-亚麻酸的植物油脂资源 油 脂 α-亚麻酸（%） 油 脂 α-亚麻酸（%） 苏子油 44~70 亚麻荞油 33~37.5 罗勒籽油 44~65 大麻子油 15~30 拉曼油 66 紫花苜蓿油 84.5 亚麻仁油 40~61 葫芦巴籽油 14~22 甜紫花南芥油 46 芥子油 6~18 乌桕油 41~54 胡桃油 10.7~16.2 ω-3 系列 1.防治心血管疾病； 2.抗衰老； 3.增强机体免疫力； 4.抗肿瘤； 5.增强视力。 ?-亚麻酸的生理功效 2. DHA + EPA 来 源 EPA （%） DHA （%） 来 源 EPA （%） DHA （%） 沙丁鱼 8.5 16.03 海条虾 11.8 15.6 鲐鱼 7.4 22.8 梭子蟹 15.6 12.2 马鲛 8.4 31.1 草鱼 2.1 10.4 带鱼 5.8 14.4 鲤鱼 1.8 4.7