低糖甘薯果酱新配方工艺的研究.docVIP

低糖甘薯果酱新配方工艺的研究 　　摘要： 通过甘薯品种的选择及原料、辅料对甘薯全薯果酱品质影响的测定，确定低糖甘薯果酱新配方（以各组份的质量配比计）：以甘薯∶水为1∶1的薯泥为基础，低酯果胶Ⅲ 0.5%，麦芽糊精5%，白砂糖2%，D-异抗坏血酸钠0.3%，柠檬酸 0.6%，氯化钙0.05%，pH值5.8。 　　关键词：甘薯全薯果酱；低糖；麦芽糊精；可溶性固形物含量；新配方 　　中图分类号：S531：TS215文献标识号：A文章编号：1001-4942（2015）03-0101-04 　　Technique Study on New Formulation of Low Sugar Jam of Sweet Potato 　　Sun Cuihuan， Chen Liyuan， Chen Jie， Xu Chong， Feng Hua 　　（Liaoning Academy of Microbiology， Chaoyang 122000， China） 　　AbstractThe effects of sweet potato variety， raw material and excipient on sweet potato jam quality were studied， and a new formula （on the basis of weight ratio of the components） for low sugar jam was determined. It was as follows： mashed potato （sweet potato∶water=1∶1） with low ester pectin Ⅲ 0.5%， maltodextrin 5%， white sugar 2%， D-sodium isoascorbate 0.3%， citric acid 0.6%， calcium chloride 0.05%， and the pH was 5.8. 　　Key wordsSweet potato jam；Low sugar；Maltodextrin；Content of the soluble solids；New formulation 　　甘薯是一种营养平衡的碱性食品，富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、多糖、维生素、矿物元素、碘和硒等微量元素，对预防多种疾病以及益寿健身有特殊功效[1，2]。甘薯中的膳食纤维能有效刺激肠道蠕动；紫茉莉甙可治疗习惯性便秘；黏液蛋白可阻止动脉血管粥样硬化，防止肝肾中结缔组织萎缩，提高机体免疫力， 预防胶原病发生；脱氢表雄酮可防止结肠癌和乳腺癌；所含大量多糖对糖尿病有疗效；绿原酸可抑制黑色素的产生。甘薯还能抑制肌肤老化， 保持肌肤弹性， 减缓机体衰老；甘薯抑制癌细胞增殖的作用明显，主要是由于其消除活性氧的作用[3]。 　　我国甘薯的种植面积和产量均居世界首位，但甘薯的加工业发展较缓慢[4]。甘薯在食品开发方面，主要有粉丝类、蜜饯类、果脯果酱类、休闲食品类、糕点类、糖果类、饮料类、盐渍或脱水类，但目前除淀粉外，大多产品处于小规模生产或研发阶段[3]。果酱在我国逐渐成为日常消费食品，但目前以水果类居多。 　　传统的果酱可溶性固形物含量高达60%～65%，口感甜腻，且高糖对健康不利[5]，但如果可溶性固形物含量低则不能形成很好的凝胶效果。本试验研制的低糖甘薯全薯果酱较好地保留了甘薯的营养成份和风味，可作为原料类或佐餐类果酱食用，具有营养与保健作用，且食用方便。 　　1材料、设备与工艺 　　1.1原材料与试剂 　　甘薯品种西农431、安平1号、苏薯8号，薯肉均为桔黄色，采自辽宁省朝阳市甘薯种植户；果胶Ⅰ（安徽金枫果胶有限公司，食品级，酯化度33%～38%），果胶Ⅱ（浙江衢州果胶有限公司，食品级，酯化度30%～40%），果胶Ⅲ（浙江衢州汇龙果胶有限公司，食品级，酯化度30%～40%）；麦芽糊精、蔗糖、抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、氯化钙均为食品级。 　　1.2仪器设备 　　组织捣碎机、调温式电磁炉、数显恒温水浴锅、阿贝折光仪、pH计、电子天平。 　　1.3工艺流程 　　甘薯原料→挑选→清洗→脱皮→切片→熟制→打浆→调配→浓缩→灌装密封→灭菌→冷却→检验→成品。 　　1.4加工工艺 　　挑选、清洗：挑选新鲜无虫蛀、无霉烂甘薯，自来水清洗干净。 　　脱皮：100～105℃蒸汽预蒸1～3 min至皮软。本试验中手工去皮，批量生产中用机械滚筒脱皮。去皮要彻底，防止成品中出现杂质。 　　切片：厚度0.3～0.5 cm。 　　熟制：100～105℃蒸汽蒸3～5 min，至完全熟化无硬心。 　　打浆：熟化的甘薯冷却至60～70℃，