食品化学--酶.pdfVIP

第7章 酶 7.1 概述 7.2 酶的反应动力学 7.3 酶在食品加工中的应用 7.1.1 酶的化学本质  酶是由生物活细胞产生的有催化能力的 蛋白质（核糖酶除外）。  酶的组成 酶蛋白 全酶 辅酶(疏松) 辅助因子 辅基（紧密） 金属离子或 小分子 食品酶研究的内容和意义  研究食品原料体内酶的变化与作用。通 过控制来减少食物贮藏时成分的损失， 同时使食品具有更好的品质。  研究酶学原理及酶制剂在食品工中的应 用。达到控制和改善品质及贮藏性的目 的。 7.1.2 酶的专一性 键专一性（不能辨别底物） 相对专一性 基团专一性 立体化学专一性 酶专一性 绝对专一性(eg.脲酶催化尿素，不能催化 甲基脲；麦芽糖酶只能催化麦芽糖，不 能催化其他双糖) 7.1.3 酶的命名及分类 1.酶的命名 (1)习惯命名法:  1,根据其催化底物来命名 ；如蛋白酶  2,根据所催化反应的性质来命名；如水解酶  3,结合上述两个原则来命名 ，  4,有时在这些命名基础上加上酶的来源或其它 特点。如酶胃蛋白酶 (2)国际命名法 2.酶的分类 (1) 水解酶hydrolase  水解酶催化底物的加水分解反应。  主要包括淀粉酶、蛋白酶、核酸酶及脂酶等。  例如 ，脂肪酶(Lipase)催化的脂的水解反应 ： H O 2 R COOCH2CH3 RCOOH CH CH OH 3 2 (2) 氧化-还原酶Oxidoreductase  氧化-还原酶催化氧化-还原反应。  主要包括脱氢酶(dehydrogenase)和氧化酶 (Oxidase)。  如 ，乳酸(Lactate)脱氢酶催化乳酸的脱氢反应。 + + CH CHCOOH NAD CH CCOOH NADH H 3 3 OH O (3) 转移酶Transferase  转移酶催化基团转移反应，即将一个底物分子 的基团或原子转移到另一个底物的分子上。 例如，谷丙转氨酶催化的氨基转移反应。 CH CHCOOH HOOCCH CH CCOOH 3 2 2 NH2 O CH CCOO