葡萄酒生产工艺介绍.pptVIP

家庭自制红葡萄酒 1、器具准备 大容量的玻璃酒瓶或一般的瓷坛、瓷缸（铜、铁质容器除外）——发酵罐。 塑料保鲜膜——发酵罐封口。 干燥去皮的柞木棒——发酵过程中搅拌用。 医用纱布或普通棉线布——用于过滤发酵液。 2、原料的选择和处理 适宜酿酒的品种。 --颜色较深、粒小皮厚、新鲜、成熟。 适宜的采摘时间。 --自家葡萄采收时,应选择天气晴朗,朝露已干到中午前的一段时间为好。 适当冲洗。 --冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。 3.器具消毒 用于酿制红葡萄酒的器具要完全彻底地进行消毒。 参与制作的人员要处理好个人卫生，所用器物都要认真清洗并用开水浸烫、高度白酒擦拭，晾干。 环境要洁净、容器注意遮盖。 4、前期发酵 把冲洗阴干好的葡萄揉搓破碎后，投入到发酵的容器中。 --每粒葡萄都要破裂，籽实不能压破、梗不能碾碎、皮不能压扁，以免籽、梗中的不利成分进入汁中。 --在破碎的过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁铜等金属。 --应尽快地除去葡萄果梗，果梗在葡萄汁中停留时间过长，会给酒带来一种青梗味，使酒液过涩、发苦。 将一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。搅匀后，用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。 在25 ℃左右的室温下进行发酵，绝不能在日光下曝晒。 几小时后，开始有气体产生，要注意观察封口的塑料布,注意排气。十几小时后气量加大，并可听到容器内物料的翻腾声，两天后气量逐渐减小。其间要注意用柞木棒,把漂浮起来的葡萄皮及果肉推压到液面下。 大约 5～7 天后,产气完全停止。此时，可用纱布将葡萄皮及果渣滤除,再用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。 10～15 天后，可用倒缸的方法，过滤去底部沉淀物，仍然蒙口、扎紧。 5、后熟酿制 将酒置于通风阴凉避光处存放。这时的红葡萄酒仍然能进一步成熟变化，从淡雅到浓郁，从清爽到醇厚。 * * * 操作时当转筐缓慢转动时, 压板与转筐作同向转动的同时, 由于转动的中间螺杆轴的导向, 使双压板作相反方向的快速移动 , 即为压紧与松开。双压板压榨机压榨过程中可分几次加压(一般分为 6 次 ) 。当压力达到规定的最高点时停止压榨, 这时汁液仍从筐中流出。 优点 : (1)生产能力大,工作效率高， (2)压力均匀,缓慢,使榨出的汁含固形物少, 质量好， （3)设备采用玻璃纤维材料 , 既防腐蚀又易清洗。 葡萄酒生产工艺 关于葡萄酒的“三问” 1.为什么要做葡萄酒？ 2.什么样的葡萄酒才是好酒？ 3.怎样才能做出好葡萄酒？ 医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。目前，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。 适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。 葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料 预防癌症 美容养颜 延缓衰老 预防心脑血管病 优质葡萄酒 色泽：白葡萄酒应微黄中带绿或呈金黄，晶亮冰白，富有光泽。 红葡萄酒应呈红色、紫红色或石榴红，红润剔透。 酒香：优质葡萄酒应具有芬芳的果香及厚实的酒香。陈酿时间越长，酒香越浓郁持久。 口感：白葡萄酒应有清新、爽怡、纯净感；红葡萄酒应有干爽、醇厚、绵长、圆润感。　 二氧化硫 蒸馏酒 蒸馏 发酵 皮渣白兰地 白葡萄 红葡萄 分选 破碎、除梗 葡萄浆 发酵 压榨 调整成分 后发酵 添桶 第一次换桶 干红葡萄原酒 陈酿 第二次换桶 均衡调配 澄清处理 包装杀菌（除菌） 干红葡萄酒 梗 酒脚 酒母 皮渣 皮渣白兰地 果汁分离 分选 压榨 破碎 白葡萄汁 低温澄清 调整成分 控温发酵 换桶 干白葡萄原酒 陈酿 调配 澄清 冷处理 过滤除菌 包装 干白葡萄酒 酒脚 沉淀 皮渣 酵母 二氧化硫 （1）卧式转筐双压板压榨机 （2）连续压榨机 （3）气囊压榨机 ：由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成。 压榨设备 1.转动压筐 2.进料口 3.皮渣出口 4.机架 5.排渣口 6.出汁口 7.接汁筒 8.传动装置 （1）卧式转筐双压板压榨机 优点: (1)生产能力大,工作效率高， (2)压力均匀,缓慢,使榨出的汁含固形物少, 质量好， （3)设备采用玻璃纤维材料 , 既防腐蚀又易清洗。 缺点: 设备成本高,一次性投资大。 1.变速器 2.电机 3.拨动机构 4.棘轮 5.进料斗 6.螺旋输送器 7.静态瓣 8.出渣压板