香气十足梅干菜扣肉.doc

香气十足的梅干菜扣肉 　　香气十足的梅干菜扣肉　　 　　做这道菜前我参考了丑瓜和飞雪的贴子,自己做了少许改变.不过到最后发现蒸40分钟的肉是熟了,也可以咬的烂.就是油没有蒸出来太多.所以我又蒸了20分钟.想起小时侯家里的扣肉没人吃,肉总是蒸了一遍又一遍.到最后又软又烂,油都蒸出来了,吃起来就不肥腻了.(图上拍的是蒸了40分钟的样子)我还犯了个错误,第一次蒸的时侯,把碗上加了盖子.事实证明是不要加盖子的,要让水蒸气跑进去,才能蒸出很多肉汁来.第二次蒸就直接蒸了。　　材料:连皮五花猪肉500克,梅干菜适量,生姜1块,香葱一把,香叶3片,八角两颗.　　调味料:生抽,白糖(1茶匙的量就好),老抽,料酒,冰糖(三颗小的就好了) 　　制作方法:　　01.连皮猪肉去毛,洗净备用。　　02.梅干菜洗干净上面的盐份,切碎,再浸泡至无咸味.(我只能买到这种梅干菜了。　　03.锅内放清水把猪肉放入,放入生抽,冰糖,生姜块,香葱,八角,把猪肉炖煮20分钟,并把煮出的泡沫撇去.　　04.煮好的猪肉,用牙签插满洞.再在四边均匀的涂上深色酱油或老抽.沥干水份(不然炸的时侯就会爆油出来) 　　　　05.锅内油热至160度.　　06.放入猪肉块的皮朝下炸,刚下去的时侯用锅盖盖两分钟(以防那个油爆出来) 　　07.炸好的肉放凉片刻。　　08.切成5~8毫米的肉片. 　　 　　09.锅内热油,将沥干水份的梅干菜,放入炒香.加入少量白糖,生抽调味.(要尝尝味道不要太咸了)　　10.将切好的肉片，肉皮朝下，装入一只圆碗内。均匀的洒上少量糖，盐调味。(卤的时侯有味了)　　11.再将炒香的梅干菜，铺上表面。并用汤匙压紧实，　　12.蒸锅内放凉水，将碗放上，不用加盖，盖上锅盖，中火蒸60分钟，　　13.放入数片生菜在盘中垫底。也可将另种蔬菜，烫熟摆盘垫底，　　14.将蒸出来的肉汁先倒出用一小碗盛装，再将肉碗倒扣，　　15.扣出来的肉，可以看到表皮起皱了。　　16.再将蒸出来的肉汁，倒回锅内，调少量水淀粉，勾芡，淋在肉面即可。(如果你不喜欢吃勾芡的菜,这一步骤可免) 　　 　　制作心得:　　01.肉第一次煮的时侯.加些香料,和生抽,冰糖进去卤一下,味道会更好. 　　02.蒸的时间还是长一些,看到肉块明显缩小了,里面的油被蒸出来了,就更软烂,更不肥腻。 　　03.蒸的时侯,肉碗上不需要加盖,要让水蒸汽进入碗内,才能蒸出好吃的肉汁。 　　04.油炸的时侯一定要小心哦,不要被油溅到。 　　05.吃完肉已后,可以喝一些普耳茶,一来可以解腻,二来可以帮助去油脂.　　梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，它姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，村妇摘下菜心(长约5寸左右)，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。 　　霉干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛。油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃，故绍兴居民每至炎夏必以干菜烧扬，其受用无穷也，至于“霉干菜切肉”更为绍兴特色菜肴，已入《中国菜谱》。