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固液法白酒生产技术的探讨 　　摘要：固液法白酒是用不同香型的白酒按一定比例互相扯兑或组合，然后调味并允许添加食用的发酵剂、非发酵的香料和调味剂，来调整白酒的香味及微量成分的量比关系，达到提高酒的质量的目的。选择优级食用酒精，纯度较高的食品添加剂，优质的固态基酒和调味酒，再加上一定时间的贮存就可以生产出符合国家标准，消费者喜爱的固液法白酒。 　　关键词：固液法 食用酒精 食品添加剂 固态基酒 调味酒 贮存 　　1 食用酒精的质量控制 　　1.1 用于串香法的酒精，一般不进行处理，如果酒精质量太差，可用活性炭和高锰酸钾进行吸附和氧化处理，以除去杂质，去掉异杂味和酒精臭味，然后即可使用。 　　1.2 直接用于调制固液法白酒的酒精，要使用优级以上的酒精。酒精中很多杂质的感觉阈值是很低的，常规分析方法不易检出，简单的方法是将高纯度酒精用两倍水稀释后品尝，有轻微的香气和回甜的感觉，就可以放心使用，如果有令人不愉快的感觉，则须经处理后使用。如果需要处理，不能采用加入活性炭和高锰酸钾的方法，以避免给成品酒带来不良影响。为避免产生残留的锰和活性炭，影响卫生指标或使酒产生黑色沉淀，处理时，只能使用过滤方法。 　　2 食品添加剂的质量检查与使用方法 　　香料的质量直接影响固液法白酒的质量，香料不纯就会带异杂味，哪怕一种香料出了问题，都会造成不良影响，必须引起足够重视。 　　2.1 建立健全香料质量的检验方法和验收制度，把好质量关。这是一个很难、很复杂的工作，如果没有统一的、标准的各种单体香料的质量标准、检验方法和规范的验收制度，就很难掌握香料的质量。在固液法白酒的生产上，香料质量的检验和控制，目前还处在探索阶段，望同仁们共同努力，开展工作，建立制度，这对保证固液法白酒的质量，提高市场竞争力，是非常重要的。 　　2.2 掌握正确的使用方法。香料在使用时应符合GB2760规定的食品添加剂的使用范围、使用量，在达到预期目的的前提下尽可能减少使用品种和使用量。实际操作时可采用两种方法：一是单一逐步加入法，即把所需用的香料按比例用量一种一种的加入。二是混合使用法，就是根据确定的香料配方，把香料加在一起使用或存放一段时间后使用，这样香料与香料间的结合、分子间的缔合会好些，形成复合型香味，减少了香料的单体香料气味。 　　3 不同档次酒基酒配比 　　经过广泛的探索和试验，以及多年的生产实践，一般比例为： 　　3.1 优级酒 固态法白酒为40%左右，其中浓香单一粮食酒60%，多种粮食酒30%，酱香粮食酒10%；串香酒为50%左右，其中，第一次串香酒占60%，第二次串香酒占30%，第三次串香酒占10%；液态法白酒占10%左右。 　　3.2 一级酒 固态法白酒20%，其中浓香单一粮食酒占50%，多种粮食酒占25%，酱香酒占25%；串香酒为60%，其中第一次串香酒占70%，第二次串香酒占20%，第三次串香酒占10%；液态法白酒占10%。 　　3.3 二级酒 固态法白酒10%，其中浓香单一粮食酒占60%，多种粮食酒占30%，酱香粮食酒占10%；串香酒50%，其中第一次串香占40%，第二次串香占30%，第三次串香占30%；液态法白酒40%。 　　4 固液法白酒调味 　　固液法白酒的调味与传统工艺固态法白酒调味有很大区别。相同的是都在组合好的基础酒上进行，起到画龙点睛的作用；都是在香气和香味上微量添加，来弥补基础酒的不足或缺陷，使之达到完美的或理想的感官要求。它不会改变酒中已知微量成分的量比关系，所以说调味不是调整酒中香味微量成分的量比关系，而主要是改善酒体风味，只是调整嗅觉和味觉，以提高其感官质量，完善其风格特征。两类酒中极微量复杂成分的添加不改变其量比关系的原理是相同的。不同的是，传统工艺固态法白酒，只允许使用本工艺或本工艺生产的酒做调味酒，如双轮底酒、延长发酵期的酒或储存时间长的酒等，不允许使用本香型工艺（或本企业）以外的其他工艺生产的传统固态法白酒，更不允许使用食用的香精、香料和非发酵制取的香味物质。只能用同香型酒来调酒，即必须遵守酒勾酒的严格规定。而固液法白酒突破了这一约束，走出了这个禁区，它可以使用不同香型的白酒互相勾兑和微量添加，也可以添加或使用食用的非发酵物质及其他工艺发酵物质，甚至可以添加或使用食用的香精和香料。勾调工作是靠经验来完成或来传授的，理论知识只能作些参考。 　　4.1 糟香调味物质的添加 解决香味时，添加香气大的己酸乙酯含量高的调味酒，可加酒头调味酒。解决糟香，可添加尾酒调味酒或添加多元醇、羟基酮、羟基醛、异戊醇、乙醛、乙缩醛含量高的调味酒。 　　4.2 陈香调味物质的添加 解决陈香味，则添加5年以上的陈年老酒，一年以上发酵期或多排双轮底糟、翻沙、回酒等特殊工艺所产的贮藏酒，或添加酚类、苯环类芳香族化合物和氨基酸高的调味酒。 　　4.3 酱香调