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啤酒高浓度发酵后稀释工艺的应用
啤酒高浓度发酵后稀释工艺的应用
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广州食品I一业科技GuangzhouFoodScienceandTechnology0}14No4(总55)2
啤酒高浓度发酵后稀释工艺的应用
塑堡
(珠江啤酒集团舟司广州5103I5)
摘要本文计啤酒高浓度发酵后稀释酿造工艺进行探讨,主要讨论J高浓糖化发酵和稀释过程及控制
措施结果表明,采取适台的啤幅高浓度发酵后稀释酿造技术.能有效地提高旺季产量,设备的利用率和降低
蚺
键词螂皇竺稀释工兰,醇f关键词皇兰皇兰堕竺兰罅f汐乡
随着啤酒市场的小断扩大,在啤酒销售
旺季.产品供应求的矛盾日益突出,而且罐
装能力』(丁酿造能力时,势必影响全年产量
及销售收人.为了缓解这种局面.在保证产
品质量的前提下,通过采用适当高浓度发酵
后稀释酿造工艺来提高旺季产量以满足市场
供应:
1高浓糖化
高浓度发酵后稀释酿造技术是当夸的热
fj话题,是目前凼际上的先进技术,此技术已
在世界范围内广泛应用.是目前日内推广的
十二项新技术之一,它有显而易见的经济效
益:高浓发酵后稀释酿造技术是利用现有设
备能力,提高糖化,发酵,储酒甚至啤酒澄清
设备的利用率,从而达到迅速有效地扩大啤
酒产量的目的
高浓度发酵后稀释酿造技术时啤酒市场
的千变万化适应性很强,可根据市场变化和
消费者需求.随时制备不同浓度,不同档次的
啤酒.特别是保证旺乍啤酒销售需求,缓解
供求矛盾,是十分设n措施.该技术的突
出点是在原有设备能J的牡础上,大幅度提
高啤酒产量25~35%,产品的非生物稳定性
大大提高,同刚能大大降低生产成本和能源
消耗,但随着麦汁浓度的提高,问题也逐渐增
多,为了达到更好的效,采用高维度发酵后
稀释酿造技术应具备下列先决条件:
(1)糖化车问能长期正常有规律地每天
生产一定批次及产量的高浓麦汁.这方面在
产销两旺的形势下基本达到糖化车间干u长期
正常有规律地每天投料生产一定批次及产量
的高浓度麦汁,保证每天都有一定数量的稀
释液提供使用,趴有效地提高现有设备利
用率随着麦汁浓度的提高.洗糟水酌量应
尽可能地控制好比例,从而确保达到最适浓
度,因为浓醪糖化需要较长的糖化时,最终
难以完全达到正常碘值.如果洗糟喷淋水数
量增加.浸出物界限值会进一步降低.从_巾带
来一系列问题.老式糖化过滤系统不适用于
高浓糖化.町选用比利时的MEVRA2001板
框式麦汁过滤机,该设备通过调整工艺自动
化系统,采取恒压过滤,恒流量洗糟,弹性膜
充气挤压麦糟中的可溶物.因此,完全适用
于高浓糖化生产.而不降低收得率.
(2)生产高浓度麦汁可采用加大投料量
或在煮沸锅添加糖或糖浆的方法,一般料液
比不超过1:3,到达这一步后麦汁用半常工艺
生产如果采用在煮沸锅添加白砂糖的方法
生产高浓度麦汁,因为加入r白砂糖.从而分
解产生葡萄糖等,一方面会影响酵母渗透系
统,另一方面会影响啤酒的原始风味.而采
用加大投料量的方法,提高发酵性糖的浓度,
使得发酵液的酒精成份有较大的提高,并且
22r州食品I,l科技Guartgzhouood~qcucealldleehnolo~yvol14No4t总.55)
拄酵过程qr产.较多的脂类.呵掉补稀释造
成酌啤酒香气不足的缺陷,从而使酒体更黍
午f1,更醇香,更辛满和具有”香气”
c3)高浓度麦的辅料诱加请走,稀释宰
高,使得苦昧物质损火较大.收得牢降低二l:I
保普通啤酒响相同的苦咏值,需在煮沸
时多打¨15~20%的花一添枷苦崃物质,尤
是通常使用状酒花,增加_司蟛物的
量.从而导致毗胀拟失增大可采用舔加孵
化颗粒,酒化浸膏或酒花油.从-避免J+述缺
陷.麦汁必须达到定阿础苦味物质含
.即必颓有定盛的来禅软树脂,部分标
准酒花的浸出物或颗柠酒花的浸出物,以满
芷扶麦汁,嫩啤酒到成熟啤酒的q:物过程的
需要麦计煮沸过程中添加酒花油,口丁以
增强啤酒的天然酒花香味.改善啤酒的风味
(4)发酵和后熟时问不能超过传统艺.
否刚.其优势就体或出来,麻通过优化麦汁
组分,足够的充氯,高活性酵母,麦汁浓度控
制在l4.5l5度才能使发酵成熟时间不超
过传统L艺
在选择高浓度发酵后稀释酿造工艺时.
直综合考虑”土的请多方面,不仅设备利用
率有所提高.还应使各顶指标达刮最佳值.
在实际生产中,尽管酿造发酵时间不能保持
精确,而且受空罐限制,但用一套生产设备获
得更多的成品,这一_il艺方法仍是十分合理
的.况且此工艺在理论上能节能,节水,减,p
废水及其原材物料,如对啤酒质量无过高要
求,此工艺是可行的.使用此工艺还可制得
不同组成及风味的啤酒,通过高浓度发酵后
稀释酿造技术,可以生产出不同浓度,不同档
次的啤酒,来满足不同层次的人们需要,并广
泛为人f『]所接受.
2高浓麦汁的发酵
1)埘岛浓良圭汁的酵.人们总希不
超过_】
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