啤酒高浓度发酵后稀释工艺的应用.doc

啤酒高浓度发酵后稀释工艺的应用 )1一 广州食品I一业科技GuangzhouFoodScienceandTechnology0}14No4(总55)2 啤酒高浓度发酵后稀释工艺的应用 塑堡 (珠江啤酒集团舟司广州5103I5) 摘要本文计啤酒高浓度发酵后稀释酿造工艺进行探讨,主要讨论J高浓糖化发酵和稀释过程及控制 措施结果表明,采取适台的啤幅高浓度发酵后稀释酿造技术.能有效地提高旺季产量,设备的利用率和降低 蚺 键词螂皇竺稀释工兰,醇f关键词皇兰皇兰堕竺兰罅f汐乡 随着啤酒市场的小断扩大,在啤酒销售 旺季.产品供应求的矛盾日益突出,而且罐 装能力』(丁酿造能力时,势必影响全年产量 及销售收人.为了缓解这种局面.在保证产 品质量的前提下,通过采用适当高浓度发酵 后稀释酿造工艺来提高旺季产量以满足市场 供应: 1高浓糖化 高浓度发酵后稀释酿造技术是当夸的热 fj话题,是目前凼际上的先进技术,此技术已 在世界范围内广泛应用.是目前日内推广的 十二项新技术之一,它有显而易见的经济效 益:高浓发酵后稀释酿造技术是利用现有设 备能力,提高糖化,发酵,储酒甚至啤酒澄清 设备的利用率,从而达到迅速有效地扩大啤 酒产量的目的 高浓度发酵后稀释酿造技术时啤酒市场 的千变万化适应性很强,可根据市场变化和 消费者需求.随时制备不同浓度,不同档次的 啤酒.特别是保证旺乍啤酒销售需求,缓解 供求矛盾,是十分设n措施.该技术的突 出点是在原有设备能J的牡础上,大幅度提 高啤酒产量25～35%,产品的非生物稳定性 大大提高,同刚能大大降低生产成本和能源 消耗,但随着麦汁浓度的提高,问题也逐渐增 多,为了达到更好的效,采用高维度发酵后 稀释酿造技术应具备下列先决条件: (1)糖化车问能长期正常有规律地每天 生产一定批次及产量的高浓麦汁.这方面在 产销两旺的形势下基本达到糖化车间干u长期 正常有规律地每天投料生产一定批次及产量 的高浓度麦汁,保证每天都有一定数量的稀 释液提供使用,趴有效地提高现有设备利 用率随着麦汁浓度的提高.洗糟水酌量应 尽可能地控制好比例,从而确保达到最适浓 度,因为浓醪糖化需要较长的糖化时,最终 难以完全达到正常碘值.如果洗糟喷淋水数 量增加.浸出物界限值会进一步降低.从_巾带 来一系列问题.老式糖化过滤系统不适用于 高浓糖化.町选用比利时的MEVRA2001板 框式麦汁过滤机,该设备通过调整工艺自动 化系统,采取恒压过滤,恒流量洗糟,弹性膜 充气挤压麦糟中的可溶物.因此,完全适用 于高浓糖化生产.而不降低收得率. (2)生产高浓度麦汁可采用加大投料量 或在煮沸锅添加糖或糖浆的方法,一般料液 比不超过1:3,到达这一步后麦汁用半常工艺 生产如果采用在煮沸锅添加白砂糖的方法 生产高浓度麦汁,因为加入r白砂糖.从而分 解产生葡萄糖等,一方面会影响酵母渗透系 统,另一方面会影响啤酒的原始风味.而采 用加大投料量的方法,提高发酵性糖的浓度, 使得发酵液的酒精成份有较大的提高,并且 22r州食品I,l科技Guartgzhouood~qcucealldleehnolo~yvol14No4t总.55) 拄酵过程qr产.较多的脂类.呵掉补稀释造 成酌啤酒香气不足的缺陷,从而使酒体更黍 午f1,更醇香,更辛满和具有”香气” c3)高浓度麦的辅料诱加请走,稀释宰 高,使得苦昧物质损火较大.收得牢降低二l:I 保普通啤酒响相同的苦咏值,需在煮沸 时多打¨15～20%的花一添枷苦崃物质,尤 是通常使用状酒花,增加_司蟛物的 量.从而导致毗胀拟失增大可采用舔加孵 化颗粒,酒化浸膏或酒花油.从-避免J+述缺 陷.麦汁必须达到定阿础苦味物质含 .即必颓有定盛的来禅软树脂,部分标 准酒花的浸出物或颗柠酒花的浸出物,以满 芷扶麦汁,嫩啤酒到成熟啤酒的q:物过程的 需要麦计煮沸过程中添加酒花油,口丁以 增强啤酒的天然酒花香味.改善啤酒的风味 (4)发酵和后熟时问不能超过传统艺. 否刚.其优势就体或出来,麻通过优化麦汁 组分,足够的充氯,高活性酵母,麦汁浓度控 制在l4.5l5度才能使发酵成熟时间不超 过传统L艺 在选择高浓度发酵后稀释酿造工艺时. 直综合考虑”土的请多方面,不仅设备利用 率有所提高.还应使各顶指标达刮最佳值. 在实际生产中,尽管酿造发酵时间不能保持 精确,而且受空罐限制,但用一套生产设备获 得更多的成品,这一_il艺方法仍是十分合理 的.况且此工艺在理论上能节能,节水,减,p 废水及其原材物料,如对啤酒质量无过高要 求,此工艺是可行的.使用此工艺还可制得 不同组成及风味的啤酒,通过高浓度发酵后 稀释酿造技术,可以生产出不同浓度,不同档 次的啤酒,来满足不同层次的人们需要,并广 泛为人f『]所接受. 2高浓麦汁的发酵 1)埘岛浓良圭汁的酵.人们总希不 超过_】