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* 菠萝罐头制作 目录 一、工艺流程 二、工艺要点 三、质量指标 四、制作步骤 一、工艺流程 原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。 二、工艺要点 1．原料选择选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。 2．清洗分级用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。 3．切端、去皮、捅心该项工艺用菠萝联合加工机进行。 4．修整切片削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。 5．预抽装罐将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。968罐型装菠萝片280克，加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。玻璃罐装果片320克，加糖水180克。 6．排气密封热排密封，温度98℃左右，罐中心温度不低于75℃。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。 7．杀菌冷却杀菌公式，968罐型为3’～18’／100℃，玻璃瓶为5’～25’／100℃。杀菌后立即分段冷却至38℃。 三、质量指标 果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光计为14～18％。 四、制作步骤 1、玻璃瓶子洗净，放水中煮煮消毒； 2、煮好的瓶子，捞出倒扣于干净布上放凉； 3、菠萝切片，白糖准备； 4、菠萝倒淡盐水中泡２分钟 ； 5、捞出菠萝于按板上沥水； 6、把菠萝铺在锅中，均匀的撒入一层的白糖； 7、倒下热开水，水量与菠萝持平； 8、盖上锅盖，小火慢慢煮，煮至有沸点马上关火，隔２分钟后再煮至有沸点关火，再重复一次即可。 *
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