加工食品缺点.PPT

作者：李庭宇、伍芷瑩 何謂加工食品？ 以農、林、漁、牧產品為原料， 經由物理、化學、生物學等加工處裡， 以延長保存期限、改進風味或物性， 以供人類食用為目的的方法及過程 稱為「食品加工」。 為何要有加工食品？ 控制微生物和酵素的生長環境（如溫度、溼度、酸鹼度），進而達到延長食物保存的目的。 常見的加工方法： 　 低溫冷凍法 說明：將食物急速凍結於-18°C以下。因微生物無法生長-18°C以下低溫環境 特點： 保存原有的風味 養分損失最少的一種加工法 可保存數個月至一年 高溫殺菌法 說明：以100°C以上殺死微生物、破壞酵素。食品為無菌狀態 特點： 多採用馬口鐵罐、玻璃罐、利樂包或高溫 殺菌袋 維生素B1、B2、C易受熱破壞 可保存長約一年至三年 低溫殺菌法 說明：以10-0°C以下殺死病原菌和破壞酵素。因不能完全滅菌，須貯放在5°C以下 特點： 須貯存在5。C以下(如冷凍庫) 添加防腐劑 說明：添加防腐劑。如：山梨酸、丙酸、苯甲酸、去水醋酸 特點： 輔助其它加工方法以保存食品 罐頭食品一律禁止使用防腐劑 乾燥法 說明：使微生物、酵素得不到水份(脫水)。 特點： 陽光曬乾或人工烘乾法製作 可保存一年 醃漬法 說明：加鹽或加糖使食物中溶質的濃度提高。微生物無法獲得足夠水分以生長 特點： 與乾燥法併用 維生素A、B群、C易損失 發酵法