包头巾嘉兴平湖.PPT

一日三餐。农村平时两餐米饭，早餐为粥，有的晚餐也吃粥。农忙时三餐吃饭，下午加一餐点心，有糕团、棕子等，有的吃午餐剩饭,谓“扒冷饭”。城市居民早餐吃粥或泡饭、油条大饼、豆浆、牛奶、面包、面条等。泡饭是隔夜的冷饭用开水泡或烧一烧，称泡饭粥，城乡皆食用。 民间菜肴烹调　60年代前，城乡炊具均为柴灶，一般为两眼灶，贫苦人家为“行灶”(单眼)，大户人家四眼灶。烹调不甚讲究，大多菜肴在饭锅上蒸炖。60年代后，渐讲究家庭烹调，以烧、煽、炒、煎为主，口味偏甜。80年代后，城市液化气灶普及，家庭烹调愈益讲究，注重清炒，少用酱油。清炒多勾芡，有的几可与饭店莱馆媲美，农村受城市影响，从红烧转向清炒油煎，口味偏咸。常用调味品是菜油、猪油、盐、酱油、味精、姜、葱、蒜、黄酒、米醋、胡椒粉、桂皮、茴香、花椒等。旧时，嘉兴家常菜中，正月螺蛳、二月蚬子、腐乳肉、霉菜烧肉、笋烧咸肉、文武笋、鲈鱼炖蛋、炒虾仁、醉蟹等均脍炙人口。 臭卤制品　　臭卤由霉苋菜梗卤或芥菜卤制成，有臭味，故叫臭卤。70年代前，很多城市居民家庭备有臭卤甏，今已少见。农村家庭臭卤甏仍常备。其制品有臭豆腐干、臭毛豆、臭豆腐、臭和尚豆、臭南瓜，臭西瓜皮、素鳗鲡等，均可炖吃，其味异香。臭豆腐干以油氽吃最佳，清蒸亦别有风味，现已为地方菜上筵席。素鳗鲡是片腐包油条加臭卤婉炖，别有风味(今亦有称腌苔心菜和霉苋莱梗为素鳗鲡者)。腌菜　　有腌大头